Анотація до роботи:

Соц С.М. Удосконалення технології підготовки зерна рису до переробки. – Рукопис.

Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.02 – технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів і комбікормів. – Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2006.

Дисертація присвячена удосконаленню вітчизняної технології переробки зерна рису на основі застосування вологотеплової обробки. Для цього досліджені технологічні властивості і хімічний склад вітчизняного зерна рису урожаю 2002-2004 рр. Встановлено, що вітчизняне зерно рису має знижені технологічні властивості, оскільки має підвищений вміст червоних зерен, лому і високу тріщинуватість. При переробці такого зерна фактичний вихід крупи значно нижче базисного, тому продовольче використання рису в Україні дуже низьке.

За кордоном відомі технології переробки рису в крупу із застосуванням пропарювання. Ці технології дозволяють підвищувати вихід цілої крупи до 65 %, поліпшити її біохімічні і споживчі властивості.

Дослідження процесів і режимів ВТО (зволоження, відволожування, пропарювання) зерна дозволило встановити оптимальні режими цих процесів, при яких досягається найбільший вихід крупи при поліпшенні її біохімічних і споживчих властивостей. Розроблена структура технологічного процесу підготовчого відділення рисозаводу з використанням вологотеплової обробки. На крупу рисову пропарену розроблений проект технічної документації. Розроблена технологія прийнята для впровадження Керченським комбінатом хлібопродуктів АР Крим.

1. На підставі проведених теоретичних і експериментальних досліджень науково обґрунтована можливість підвищення продовольчого використання вітчизняного зерна рису, поліпшення біохімічних і споживчих властивостей рисової крупи за рахунок застосування вологотеплової обробки.

2. Встановлено, що більшість показників якості вітчизняного зерна рису, яке направляється на крупозаводи для переробки, не відповідає тим нормам, які встановлені Держстандартом, особливо за вмістом тріщинуватих зерен, зерен з червоними оболонками, наявність яких істотно знижує вихід і якість готової продукції.

3. Науково обґрунтовано, що для підвищення виходу готової продукції і поліпшення її біохімічних і споживчих властивостей, доцільно в підготовчому відділенні крупозаводу використовувати вологотеплову обробку зерна рису, що передбачає наступні етапи: зволоження, відволоження, пропарювання, сушіння.

4. Розроблені структура технологічного процесу ВТО та її режими:

- трьохетапне зволоження водою при температурі 60...80 С до вологості 25...26 % і відволоження зерна протягом 4...6 год;

- пропарювання при тиску насиченої пари 0,18...0,20 МПа і експозиції 4 хв;

- охолоджування до температури 20...25 С;

- двохетапна сушка пропареного зерна, температура сушильного агента на першому етапі 80 С, на другому 50 С. Вологість зерна, що направляється в лущільне відділення, 14,5±0,5 %.

5. Використання ВТО забезпечує підвищення загального виходу крупи на 5...6 % за рахунок зниження виходу побічних продуктів. Вихід основного продукту – крупи рисової шліфованої збільшується на 12...14 % за рахунок зниження виходу крупи подрібненої.

6. ВТО впливає на зміну харчових і споживчих властивостей крупи: поліпшуються властивості крохмалю (збільшується гігроскопічність на 11...12 %, знижується відносна в'язкість крохмального клейстеру з 5,6 до 4,6 %, зростає його ферментативна атакуємість на 15...25 %); збільшується перетравність білків, підвищується вміст вітаміну В₂ в крупі на 8...12 %, мікро- і макроелементів на 10...15 %, зменшується час варіння, та число набухання, що приводить до зміни консистенції каші від в'язкої до розсипчастої, зменшується ступінь розвареності за сухим залишком відвару, що впливає на зниження втрат цінних живильних речовин (полісахаридів, білків).

7. Розроблено структуру технологічного процесу підготовчого відділення рисозаводу з використанням вологотеплової обробки.

8. Встановлено, що строк зберігання отриманої пропареної рисової крупи при температурі 20±2 С і відносної вологості повітря 60...70 % становить не менше року.

9. Розроблено проект нормативної документації на виробництво крупи рисової пропареної. Технологія прийнята до впровадження Керченським КХП. Економічна ефективність застосування ВТО зерна рису на крупозаводі продуктивністю 150 т/доб становить: 734,4 тис. грн за рік, інвестиції окупаються за 11 місяців.

Публікації автора:

1. Моргун В.А. Разработка технологии производства пластифицированных зерновых продуктов с использованием микроволновой обработки. / В.А. Моргун, О.А. Якимова, С.М. Соц // Наукові праці ОНАХТ, – 2002. – № 24. – С.93.

Дисертантом проведено аналіз зарубіжних і вітчизняних технологічних схем переробки зерна різних культур в крупу.

2. Моргун В.О. Після водотеплової обробки рису. / В.О. Моргун, Д.О. Жигунов, С.М. Соц // Зерно і хліб – 2004. – № 3. – С.31.

Дисертантом сформульовані напрямки досліджень, проведено аналіз основних показників якості вітчизняного зерна рису і розрахунок виходу готової продукції.

3. Мерко І.Т. Вплив водо-теплової обробки рису на вихід готової продукції. / І.Т. Мерко, С.М. Соц // Зерно і хліб – 2005. – № 2. – С.42.

Дисертант визначив вплив режимів ВТО рису на вихід і якість рисової крупи.

4. Соц С.М. Гидротермическая обработка зерна риса // Тези доповідей V міжнародної наук.- практ. конф. „Хлібопродукти-2005”. – Одеса: ОНАХТ. – 2005. – С.32.

Проведено дослідження хімічного складу та харчової цінності пропареної рисової крупи та визначено її термін зберігання.

5. Моргун В.О. Совершенствование технологии переработки отечественного зерна риса. / В.О. Моргун, С.М. Соц // Тези доповідей 72 наук.- практ. конф. ”Наукові здобудкі молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”. – Київ: НУХТ. – 2006. – С.78.

6. Моргун В.А. Совершенствование технологии переработки зерна риса. / В.А. Моргун, С.М. Соц // Тезисы докладов 5 междун. науч.- практ. конф. ”Техника и технология пищевых производств”. – Могилев: МГУП. – 2006. – С.110.