Анотація до роботи:

Васильєва О.О. Технологія напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2005.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв.

Проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури з проблеми пошуку можливості використання рослинної сировини при виробництві напівфабрикату для солодких страв. Визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу і напрямів використання топінамбура в технологіях кулінарної продукції.

Обґрунтовано доцільність використання напівфабрикату на основі топінамбура в технологіях солодких збивних страв з пінною структурою підвищеної харчової цінності. Визначено закономірності процесу кислотного гідролізу поліфруктанів топінамбура в присутності кизилу з накопиченням фруктози. Вивчено поверхневу активність біополімерів у складі рослинної сировини.

Обґрунтовано та розроблено технологію виробництва напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв. Розроблено рецептурні композиції та технологічні режими виробництва солодких страв на основі напівфабрикату. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс якісних характеристик солодких страв.

Здійснено заходи із впровадження результатів досліджень у практику в підприємствах харчування м. Донецька, розроблено нормативну документацію на напівфабрикат на основі топінамбура та на солодкі страви з його використанням.

1. Аналіз і систематизація вітчизняних та іноземних літературних джерел щодо проблеми створення напівфабрикатів для солодких збивних страв дозволили встановити, що їх асортимент є недостатнім, зокрема обмежено реалізовані технології напівфабрикатів із використанням натуральної рослинної сировини. Доведена актуальність та доцільність розробки технології напівфабрикату на основі топінамбура для подальшого використання в технологіях солодких збивних страв.

2. Визначено раціональні умови кислотного гідролізу поліфруктанів топінамбура. Встановлено, що інтенсивність процесу гідролізу поліфруктанів підвищується за концентрації пюре кизилу в системі “топінамбур-кизил” до 28…30%. Визначено режими, які сприяють найбільшому накопиченню фруктози – рН середовища 4,2…4,5, тривалість процесу 17…20хв, температура 87…95^оС. При цьому в системі утворюється до 11,0…12,7% фруктози.

3. Встановлено, що модельна система “топінамбур-кизил” виявляє поверхнево-активні властивості, знижує поверхневий натяг системи на 5…7мН/м. Доведено, що заміна 40…45% яєчного білка на систему “топінамбур-кизил” знижує поверхневий натяг системи на 14…16%, що дозволяє зменшити частку яєчного білка в пінних системах. Встановлено, що модельна система “топінамбур-кизил - яєчний білок” значно менше реагує на зміни рН середовища порівняно з яєчним білком, що дозволяє варіювати у рецептурі солодких страв смакові компоненти кислого характеру.

4. Доведено доцільність використання пюре кизилу в технології напівфабрикату на основі топінамбура. Встановлено, що додавання пюре кизилу дозволяє підвищити загальний вміст флавоноїдів на 578±21мг/100г порівняно із пюре топінамбура. Внесення 28…30% пюре кизилу до пюре топінамбура дозволяє збільшити вміст катехінів на 58±17мг/100г, флавонолів на 20,4±4,1мг/100г, антоціанів та лейкоантоціанів на 220±25мг/100г та 280±27мг/100г відповідно. Показано, що пюре кизилу можливо розглядати як джерело натуральних барвних речовин фенольного походження для одержання напівфабрикату на основі топінамбура з підвищеним вмістом біологічно активних речовин.

5. Визначено механізм формування піноутворюючої здатності та стійкості піни системи “топінамбур-кизил - яєчний білок”. Одержані дані свідчать, що пюре топінамбура та кизилу сприяє підвищенню стійкості піни, утвореної системою, на 12…14% та зростанню піноутворюючої здатності на 55…60%. При цьому найбільш раціональною концентрацією є добавка пюре 20…22%.

6. Мікроскопічними дослідженнями дисперсності суміші на основі пюре топінамбура та кизилу встановлено, що пінні структури мають середній розмір повітряних бульбашок – 13,5…15,5 мкм. Найбільш показана фракція лежить у межах 8…15 мкм., за якої зразки наближені до контролю.

7. Отримано математичну модель процесу виробництва солодких страв із піноподібною структурою, визначено оптимальні параметри збивання солодких страв з використанням розробленого напівфабрикату: температура збивання – 16,0±0,7⁰C, швидкість обертання робочого органу збивальної машини –180±10 хв^-1, тривалість збивання рецептурної суміші – 6,0±0,1 хв.

8. Проведені дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками свідчать, що вироби на основі напівфабрикату із топінамбура при дотриманні вимог до термінів реалізації солодких страв повністю зберігають споживні властивості.

9. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено, затверджено та зареєстровано у відповідному порядку нормативну документацію на напівфабрикат з топінамбура – ТУ У 15.3.23977015-007-2004 “Напівфабрикат з топінамбура”. Запропоновані технології пройшли апробацію в підприємствах харчування м. Донецька. Очікуваний економічний ефект від впровадження нових розробок у виробництво для самбуків складає 230…262 грн; для десертів – 409…460 грн на тисячу виробів.

Публікації автора:

1. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Актуальні проблеми виробництва солодких страв з пінною структурою // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. – Вип.4. – С.182-185.

Здобувачем проведено аналітичний огляд літератури з питання можливості використання рослинної сировини у виробництві солодких страв.

2. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Перспективи економії висококондиційної сировини при виробництві солодких збивних страв // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – Вип.5. – С.147-185.

Здобувачем проаналізовано шляхи вдосконалення технології солодких страв, зроблено відповідні висновки та підготовлено матеріал до публікації.

3. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Новий перспективний вид сировини для виробництва десертів з пінною структурою // Вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. – 2001. – №3. – С.70-72.

Здобувачем розроблено та запропоновано нові страви з використанням нетрадиційної сировини для підприємств ресторанного господарства.

4. Васильєва О.О. Особливості гідролізу інуліну бульб топінамбура у складі рослинної сировини // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. – Вип.7. – С.23 -29.

Здобувачем теоретично розглянуто та експериментально досліджено умови гідролізу модельних систем “яєчний білок – екстракт топінамбура”.

5. Дейниченко Г.В., Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Вивчення структуро- утворюючих властивостей екстрактів топінамбура. // Наукові праці. Одеської національної академії харчових технологій: Зб. наук. пр. – Одеса: ОНАХТ, 2003. – Вип. 25. – С.29-32.

Здобувачем досліджено процес структуроутворення модельних систем, побудовано відповідні графічні залежності.

6. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Нова технологія виробництва плодово-овочевого пюре з використанням топінамбура // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх обгрунтовання у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр.- Харків: ХДУХТ, 2004.– С. 47-50.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими виробництва та визначено рецептуру плодово-овочевого напівфабрикату на основі топінамбура.

7. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Вивчення піноутворюючої здатності та стійкості піни дисперсних систем із використанням топінамбура. // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – Вип.10. – С.157-163.

Здобувачем досліджено піноутворюючу здатность та стійкість піни модельних систем із топінамбура та кизилу, узагальнено результати, побудовано відповідні графічні залежності.

8. Гладка А.Д., Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Дослідження реологічних характеристик плодово-овочевого пюре з топінамбура та кизилу // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка.– 2004.– № 28. –Т.1. – С.112-116.

Здобувачем досліджено реологічні характеристики напівфабрикату на основі топінамбура та науково обґрунтовано технологію виготовлення нових видів продукції.

9. Васильєва О.О. Аналіз поліфенольного складу нового напівфабрикату з топінамбура та солодких збивних страв // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – Вип.12. – С.90-95.

Здобувачем досліджено поліфенольний склад напівфабрикату на основі топінамбура, узагальнено результати.

10. Васильєва О.О., Торяник Д.О., Гніцевич В.А., Гладка А.Д. До питання оптимізації параметрів процесу збивання солодких збивних страв // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – Вип.13. – С.285-289.

Здобувачем проведено експериментальне обґрунтування умов процесу збивання при виробництві солодких збивних страв. Отримано рівняння регресії і визначено оптимальні параметри процесу.

11. Деклараційний патент 50274 А Україна, МПК⁷ А 23 L 1/06. Самбуки/ В.А.Гніцевич, О.О.Васильєва, Г.Ф.Коршунова, Т.В.Петренко (Україна). – №2001128547; Заявл.12.12.2001; Опубл. 15.10.2002; Бюл. №10. – 5с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими та визначено рецептуру самбуків, проведено патентній пошук, аналіз та систематизацію результатів.

12. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Вивчення структуроутворюючих властивостей топінамбура // Праці міжнар. наук. – техн. конф. “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001– С.33.

Здобувачем досліджено структуроутворюючі властивості модельних систем, побудовано відповідні графічні залежності.

13. Гницевич В.А., Васильева Е.А. Усовершенствование рационов питания в регионах с повышенной антропогенной нагрузкой // Труды Междунар. симпозиума ”Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования”. – Пущино – Москва, 2003. – Том III. – С.314-315.

Здобувачем проаналізовано перспективи використання нетрадиційної сировини в технології приготування збивних страв, підготовлені матеріалі до опублікування.

14. Гницевич В.А., Васильева Е.А. Структурно – механические особенности взбитых рецептурных смесей на основе добавок топинамбура // Труды IV Междунар. науч.–техн. конф. Могилевского государственного университета продовольствия. – Могилев: МГУП, 2003. – С.181 – 182.

Здобувачем досліджено структурно - механічні властивості солодких збивних страв.

15. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Молекулярно – масовий розподіл біополімерів у пінних структурах // Праці міжнар. наук.–практ. конф., присвяченої 65-річчю з дня народження доктора техн. наук, професора, члена – кореспондента ВАСГНІЛ Беляєва М.І. Харків: ХДУХТ, 2003.– С.121-122.

Здобувач приймав участь у підготовці об’єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

16. Гницевич В.А., Васильева Е.А. Использование кизила в плодово-овощных полуфабрикатах на основе топинамбура // Матер. міжнар. наук.–практ. конф. ”Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг”– Орел: ОГТУ, 2004. – С.94-96.

Здобувачем проаналізовано шляхи вдосконалення та запропоновано конкретні технології солодких страв з використанням напівфабрикату на основі топінамбура.

17. Гніцевич В.А., Васильєва О.О., Ульянченко К.В. Вивчення реологічних характеристик збитих систем з використанням топінамбура // Праці. міжвуз. наук.- практ. конф. “Проблеми техніки і технології харчових виробництв”. – Полтава: ПУСКУ, 2004.– С.279-282.

Здобувачем досліджено реологічні характеристики збитих систем з використанням топінамбура, побудовано відповідні графічні залежності.

18. Гницевич В.А., Васильева Е.А. Моделирование процесса взбивания сладких блюд на основе полуфабриката из топинамбура // Труды V Междунар. науч.–техн. конф. Могилевского государственного университета продовольствия. – Могилев: МГУП, 2005. – С.133.

Здобувачем розглянуто шляхи оптимізації процесу збивання солодких страв на підприємствах громадського харчування.