Анотація до роботи:

М’ячикова Н.І. Технологія напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2006.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна (КГГЗ) та кулінарної продукції з їх використанням.

На підставі аналізу літературних даних визначено харчову та біологічну цінність КГГЗ, проаналізовано способи переробки грибів та показано необхідність розробки технології комплексної переробки КГГЗ у напівфабрикати з урахуванням особливостей грибів даного виду.

Визначено технологічні властивості КГГЗ, з урахуванням яких обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів: термообробленого напівфабрикату з гливи та порошкоподібного напівфабрикату з грибів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання.

Обґрунтовано технологію кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво.

1. На основі системного аналізу та експериментальних досліджень науково обґрунтовано і розроблено технології напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням.

2. Аналітичні дослідження та систематизація інформації показали, що КГГЗ є джерелом низки важливих харчових речовин, мають переваги в технології вирощування. Проте, впровадження у виробництво харчової продукції та просування на споживчому ринку цього виду грибів обмежене, це зумовлене відсутністю даних про технологічні властивості, нормативної технологічної бази і науково обґрунтованих технологій переробки їх в кулінарну продукцію. Запропоновано розглянути проблему переробки КГГЗ з урахуванням системного підходу, використання якого забезпечить одержання продукції прогнозованої якості за рахунок об’єднання до єдиної системи трьох підсистем: вирощування, переробки, споживання.

3. Встановлено, що особливості зростання грибів «сім’ями» призводять до формування екземплярів з неоднорідними властивостями, внаслідок чого кількість стандартних грибів складає лише 75% від загальної маси будь-якої партії грибів. Неоднорідність хімічного складу та морфологічної будови різних анатомічних частин (шапок і ніжок) зумовлює різні технологічні властивості, в тому числі втрати маси і тривалість за різних способів теплової обробки складають для шапок (19,0...27,5)% та (21...25) 60 с, відповідно. Для ніжок при варці спостерігається зростання маси на (5,5±0,5)%, під час смаження – втрати (47±2)%, тривалість обробки складає (36...45) 60 с.

4. Сформульовано та реалізовано нові підходи до технології переробки КГГЗ: розділення та використання в технологічному потоці двох різних за властивостями частин ПТ – шапок і ніжок, або використання сукупного подрібнення, що знижує суттєві відмінності різнорідних морфологічних структур. Рекомендовано для подрібнених грибів використання комбінованого способу теплової обробки, що включає припускання та смаження. Втрати при цьому становлять (35,0±2,2)%, що на (12±2)% нижче порівняно з традиційним смаженням; тривалість теплової обробки – (40±2) 60 с.

5. Виявлено закономірності втрати маси КГГЗ залежно від вмісту сухих речовин. Запропоновано математичні моделі, які дозволяють вносити корективи відносно маси грибів до стандартних рецептур, розроблених з урахуванням визначеного вмісту сухих речовин у грибах (8,5%), та науково обґрунтувати нормування вихідної сировини в рецептурах і прогнозувати вихід готової продукції.

6. Науково обґрунтований підхід щодо комплексної переробки КГГЗ реалізовано в технологіях напівфабрикатів: термообробленого напівфабрикату з КГГЗ та порошкоподібного напівфабрикату з грибів. Визначено харчову та біологічну цінність, органолептичні, мікробіологічні показники та показники безпеки розроблених напівфабрикатів, а також їх зміни в процесі зберігання. Обґрунтовано терміни зберігання: для ПНГ – 12 місяців за температури +(18±2)С; для термообробленого напівфабрикату з гливи – 28 діб за температури (0±2)С.

7. Науково обґрунтовано умови стабілізації та зберігання смако-ароматичних властивостей натуральних грибів шляхом використання картопляного крохмалю в технології ПНГ. Доведено сорбуючий ефект крохмальних полісахаридів у рецептурній композиції гриби – крохмаль у процесі сушіння. Обґрунтовано використання ЗТП-сушіння в технології ПНГ та визначено умови і параметри її проведення: температура – (63 ± 2) С, тривалість – (4,5±0,5) 60² с, концентрація крохмалю – 8% до маси припущених грибів.

8. Враховуючи склад, фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості напівфабрикатів, розроблено та обґрунтовано рецептури та технології готової кулінарної продукції з їх використанням. Доведено, що їх застосування дозволяє скоротити технологічний процес виробництва кулінарної продукції у 6…23 рази, знизити трудомісткість та енергоємність за рахунок зменшення кількості операцій, поширити асортимент, стабілізувати якість готової продукції.

9. Проведено організаційні та технологічні заходи з впровадження розроблених технологій у виробництво:

- розроблено і затверджено у встановленому порядку нормативну та технологічну документацію: «Глива термооброблена. Напівфабрикат» (ТУ У 01.1-01566330-118-2001) та технологічну інструкцію, технологічні карти на кулінарну продукцію з використанням термообробленого напівфабрикату з гливи. Підготовлено проекти технічних умов: «Порошкоподібний напівфабрикат з грибів», «Суміші сухі. Соуси порошкоподібні швидкого приготування», «Суміші сухі. Супи порошкоподібні швидкого приготування», технологічні інструкції до них;

- апробовано та впроваджено технології в закладах ресторанного господарства м. Харкова (ПП Кас’янова О.В.,ТОВ «Весма», ПП «Каштан», ТОВ «ДжиЕйчІнтернешнел», ТОВ «Перспективні технології», СПД Ф.Л. Ковтунов, кафе «Чудо-картошка»).

Публікації автора:

1. Мячикова Н.И., Крайнюк Л.Н. Технологическое использование грибного порошка // Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания: Сб. науч. тр. – Харьков: ХГАТОП, 1995. – С. 5 – 7.

Здобувачем проаналізовано шляхи використання грибного порошку в технології кулінарної продукції.

2. Мячикова Н.И., Крайнюк Л.Н., Захаренко В.А., Князев Ю.Р. Сушка грибов (вешенка) при различных условиях конденсации пара // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ1999. – С. 135 – 137.

Здобувач брав участь у підготовці обєктів дослідження, проведенні експерименту та обробці отриманих результатів.

3. Крайнюк Л.Н., Мячикова Н.И. Пищевая ценность и основные направления переработки культивируемых грибов вешенка // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2000. – С. 21 – 26.

Здобувачем проаналізовано шляхи переробки культивованих грибів глива звичайна.

4. Мячикова Н.И., Крайнюк Л.Н. Технологические свойства культивируемых грибов вешенка обыкновенная // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми тор-гівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 6 – 12.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження, аналіз та обробку отриманих результатів, підготовку матеріалів до публікації.

5. Мячикова Н.И. Технология порошкообразного полуфабриката из культивируемых грибов вешенка обыкновенная // Вісник Харківського університету. Сер.: «Актуальні проблеми сучасної науки в дослідженнях молодих вчених м. Харкова».– Харків: ХДУ ім. В.Н. Каразіна, 2001. – №506.– Ч. 2. – С. 194 – 197.

6. М’ячикова Н.І. Вивчення азотовмісних речовин нових продуктів з грибів глива // Вісник ДонДУЕТ. – Донецьк: Дон ДУЕТ, 2002. – №1 (13). – С. 34 – 39.

7. Крайнюк Л.М., Пивоваров П.П., М’ячикова Н.І. Розробка технології та вивчення хімічного складу напівфабрикату глива звичайна термооброблена // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч. 2. – Харків: ХДАТОХ, 2002. – С. 23 – 29.

Здобувачем запропоновано нову технологію напівфабрикату з культивованих грибів глива звичайна та проведено аналіз його хімічного складу.

8. Крайнюк Л.М., Погожих М.І., Князєв Ю.Р., М’ячикова Н.І. Дослідження процесу сушіння порошкоподібного напівфабрикату з грибів // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Вип. 9. – Донецьк: Дон ДУЕТ, 2003. – С. 112 – 117.

Здобувач брав участь у підготовці обєктів дослідження, проведенні експерименту та обробці отриманих результатів.

9. Крайнюк Л.М., М’ячикова Н.І., Коваленко В.О., Унгурян Л.Д. Вивчення перетравлення продуктів переробки культивованих грибів глива звичайна //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми в торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч. 1. – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 56 – 59.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження, аналіз та обробку отриманих результатів, підготовку матеріалів до публікації.

10. Крайнюк Л.М., М’ячикова Н.І. Особливості функціонально-технологічних властивостей культивованих грибів глива звичайна // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми в торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч. 1. – Харків: ХДУХТ, 2004. – С. 458 – 463.

Здобувачем проведено вивчення технологічних властивостей культивованих грибів глива звичайна, аналіз та обробку отриманих результатів, підготовку матеріалів до публікації.

11. Патент 2129810 Россия, МКИ 4 А23 L 1/195. Способ получения порошко-образного полуфабриката для супов и соусов / Коваленко В.И., Крайнюк Л.Н., Мячикова Н.И. (Украина). – №94041566; Заявлено 17.11.94; Опубл. 10.05.99, Бюл. №13. – 6 с.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження та обробку отриманих результатів, підготовку опису до патенту на винахід.

12. Деклараційний патент 50575 Україна, МПК 7 А23 L 1/28 Спосіб одержання напівфабрикату з грибів / Крайнюк Л.М., Пивоваров П.П., М’ячикова Н.І. – №2002021214; Заявл. 14.02.02; Опубл. 15.10.02, Бюл. №10. – 5 с.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження та обробку отриманих результатів, підготовку опису до деклараційного патенту на винахід.

13 Коваленко В.И., Крайнюк Л.Н., Мячикова Н.И. Способы сушки культивируемых грибов вешенка. Информационный листок ХАРПНТЭИ. – 1994. – 2 с.

Здобувачем проведено порівняльний аналіз різних способів сушіння грибів.

14. Мячикова Н.И., Коваленко В.И., Крайнюк Л.Н., Великородный В.М. Разработка комбинированного способа сушки культивируемых грибов // Тезисы докладов Междунар. конф. «Пути развития торговли и массового питания в условиях перехода к рыночным отношениям». – Харьков: ХИОП, 1994. – С. 266 – 267.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження та запропоновано комбінований спосіб сушіння грибів.

15. Мячикова Н.И. Использование крахмала в технологии порошкообразного полуфабриката из грибов // Тез. доп. Міжнародної наук.-метод. конф. «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі». – Харків: ХДАТОХ, 2002. – С. 5 – 7.

16. Крайнюк Л.Н., Мячикова Н.И. Технология переработки культивируемых грибов вешенка обыкновенная в пищевую продукцию длительного хранения // Материалы 2-й Междунар. конф. «Методологические основы познания биологических особенностей грибов-продуцентов физиологически активных веществ и пищевых продуктов». – Донецк: ДНУ, 2002. – С. 73 – 76.

Здобувачем запропоновано технологію порошкоподібного напівфабрикату з культивованих грибів глива, проведено підготовку матеріалів до публікації.

17. Крайнюк Л.Н., Мячикова Н.И. Обоснование технологического процесса производства кулинарной продукции на основе ППГ // Тез. доп. Міжнародної наук.-практ. конф. «Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі». – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 90 – 93.

Здобувачем запропоновано та обґрунтовано технологічний процес виробництва кулінарної продукції на основі порошкоподібного напівфабрикату з грибів.

18. Крайнюк Л.Н., Мячикова Н.И. Промышленное культивирование грибов и проблемы переработки // Материалы Междунар. научно-практ. конф. «Достижения, проблемы и перспективы культивирования грибов. Современные технологии». – Донецк: ДНУ, 2005. – С. 41– 44.

Здобувачем проаналізовано проблеми промислового культивування та переробки грибів.