Анотація до роботи:

Слащева А.В. Технологія м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2006.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологій м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром.

Доведено здатність топінамбура стабілізувати ліпіди м’яса та риби, механізм якої полягає у гальмуванні процесів вільно-радикального окислення. Науково обґрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром порівняно з традиційними котлетними масами з точки зору харчової та біологічної цінності. Обґрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів, які гарантують стабільність основних показників якості. Розроблено і затверджено нормативну документацію на напівфабрикати з топінамбуром, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено комплекс заходів із упровадження результатів досліджень у практику.

1. Аналіз вітчизняного та закордонного досвіду з проблеми використання топінамбура у виробництві харчових продуктів дозволив виділити головний недолік розроблених технологій – це піддавання топінамбура багатократній тепловій обробці (сушіння порошків, упарювання концентратів, бланшування тощо), що має за мету уникнути його потемніння, але водночас призводить до значних втрат біологічно активних речовин. На підставі визначених особливостей виробництва м’ясо- та рибо-рослинних фаршевих продуктів з метою розширення асортименту січених виробів науково обґрунтовано і практично реалізовано напрям створення технологій м’ясних і рибних січених напівфабрикатів зі свіжою м’якоттю бульб топінамбура.

2. Вперше дано кількісну оцінку загальної антиоксидантної активності бульб топінамбура, яку порівняно з відомими антиоксидантами – природним (корою дубу) і штучним (кверцетином). Доведено здатність топінамбура (як свіжого, так і підданого заморожуванню) гальмувати процеси вільно-радикального окислення, що дозволяє використовувати його для виробництва замороженої кулінарної продукції тривалого зберігання.

3. Встановлено закономірності утворення м’ясо- та рибо-рослинних систем з точки зору отримання січених мас із заданими структурно-механічними та функціонально-технологічними показниками, які забезпечують високі органолептичні характеристики розроблених продуктів. Визначено, що зі збільшенням вмісту добавки у м’ясо- та рибо-рослинній модельних січених масах з 20 до 30% спостерігається збільшення вмісту вологи (у м’ясо-рослинній – з 63,1 до 67,6%, рибо-рослинній – з 65,6 до 70,1%), кислотності (відповідно, з 5,42 до 5,79Т та з 5,12 до 5,47Т) та рівня рН (з 5,7 до 5,9 в обох фаршах), а також зменшення вмісту білка (відповідно, з 13,9 до 12,5% та з 13,0 до 11,6%) і жиру (відповідно, з 7,1 до 6,3% та з 4,4 до 3,6%).

4. Розроблено принципову технологічну схему виробництва напівфабрикатів та технології виробництва страв і кулінарних виробів на їх основі. Встановлено раціональні технологічні параметри виробництва напівфабрикатів, які забезпечують найбільшу кількість невимороженої води в умовах зберігання за температури -18С. Визначено, що для м’ясо-рослинного напівфабрикату раціональними є: трикратне подрібнення та кількість добавки топінамбура 30%, для рибо-рослинного – відповідно, двократне і 25%; діаметр отворів решітки – 310^-3 м.

5. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром порівняно з традиційними котлетними масами з точки зору харчової та біологічної цінності, які полягають у: зниженні калорійності (для м’ясо-рослинного напівфабрикату – на 50 ккал/100 г, рибо-рослинного – на 40 ккал/100 г); збагаченні полісахаридами некрохмальної природи (інуліном, клітковиною, пектином) та мінеральними речовинами (кальцієм, залізом); покращенні збалансованості (амінокислотні індекси вищі, відповідно, на 0,02 та 0,01; значення співвідношень «Са : Р» дорівнюють 1 : 1,79 та 1 : 1,62, а «Са : Мg» – 1 : 0,82 та 1 : 0,91, відповідно, для м’ясного та рибного напівфабрикатів), а також у підвищенні засвоюваності на 10…15%, що відповідає сучасній державній концепції України щодо здорового харчування населення. Комплексний кваліметричний показник якості нових напівфабрикатів дорівнює 1,056 для м’ясо-рослинного та 0,996 для рибо-рослинного напівфабрикатів, що відповідає оцінці «відмінно».

6. Обґрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів: за температури -18С термін зберігання напівфабрикатів складає 90 діб. Встановлено, що топінамбурна добавка сприяє стабілізації ліпідних фракцій м’яса та риби. Це підтверджено результатами визначення перекисного, кислотного та тіобарбітурового чисел, які у вказаних параметрах знаходяться в межах, властивих свіжим продуктам.

7. Встановлено закономірності змін основних показників якості під час зберігання. Визначено динаміку зміни рН в кислу сторону: з 5,82 до 5,76 в м’ясо-рослинному та з 5,91 до 5,87 в рибо-рослинному, а також повільного незначного зменшення вмісту білків і вуглеводів. Доведено, що органолептичні та мікробіологічні показники стабільні у заданих параметрах протягом рекомендованого терміну зберігання.

8. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено, затверджено та зареєстровано у відповідному порядку нормативну документацію: технічні умови ТУУ 15.2.23977015-005-2004 «Напівфабрикат рибо-рослинний заморожений» та ТУУ 15.2.23977015-006-2004 «Напівфабрикат м’ясо-рослинний заморожений». Розроблено відповідні технологічні інструкції, «Рекомендації з використання напівфабрикатів з топінамбуром в підприємствах харчування», а також техніко-технологічні карти на січені вироби на основі м’ясо- і рибо-рослинного напівфабрикатів.

Запропоновані технології пройшли апробацію в підприємствах харчової промисловості м. Маріуполя та м. Донецька, а також в підприємствах ресторанного господарства м. Донецька.

Очікуваний економічний ефект від впровадження розроблених напівфабрикатів у виробництво для м’ясних котлет складає 332,7 грн., для рибних – 492,5 грн. на тисячу порцій.

Публікації автора:

1. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Нові перспективи використання топінамбура // Вісник ДонДУЕТ. Сер.: Техн. науки. – №1 (13). – Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. – С. 118-123.

Здобувачем запропоновано нові технології виробництва котлетної маси з використанням свіжої м’якоті бульб топінамбура.

2. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Дослідження хімічного складу топінамбура // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць. – Вип. 8. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – С. 198-203.

Здобувачем проведено дослідження основних показників хімічного складу топінамбура, який використовується у рецептурах розроблених фаршів; зпрогнозовано поводження топінамбурної добавки у складі фаршевих систем із м’яса та риби.

3. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Дослідження вмісту важких токсичних металів у бульбах топінамбура // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць. – Вип. 9. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – С. 84-88.

Здобувачем досліджено мінеральний склад бульб топінамбура, у тому числі основних токсичних металів, порівняно їх вміст з гранично припустимими концентраціями, зроблено висновки щодо здатності бульб топінамбура накопичувати токсичні метали.

4. Коршунова Г.Ф., Гніцевич В.А., Слащева А.В., Тапол О.М. Дослідження антиоксидантних властивостей топінамбура у складі фаршевих систем // Вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. – №2 (9). – Полтава: ПУСКУ, 2003. – С. 48-50.

Здобувачем доведено, що топінамбурна добавка сприяє гальмуванню процесів окислення та гідролізу ліпідних фракцій напівфабрикатів.

5. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Дослідження хімічного складу білоквмісних фаршів з топінамбуром // Вісник ДонДУЕТ. Сер.: Техн. науки. – №1 (17). – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – С. 188-192.

Здобувач приймав участь у проведенні експериментів та обробці одержаних результатів.

6. Дейниченко Г.В., Гніцевич В.А., Слащева А.В. Дослідження структурно-механічних властивостей комбінованих фаршевих напівфабрикатів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць. – Ч. 1. – Харків: ХДАТОХ, 2004. – С. 51-56.

Здобувачем досліджено залежність реологічних показників від кратності подрібнення, а також їх зміни під час заморожування та зберігання.

7. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Дослідження антирадикальної активності топінамбура // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць. – Вип. 10. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – С. 305-310.

Досліджено здатність топінамбура гальмувати процеси вільно-радикального окислення під впливом теплової обробки, заморожування і зберігання.

8. Слащева А.В. Дослідження харчової цінності фаршевих виробів з топінамбуром // Вісник ДонДУЕТ. Сер.: Техн. науки. – №1 (21). – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – С. 91-96.

Здобувачем вивчено амінокислотний склад напівфабрикатів, розраховано амінокислотний скор, визначено їх перетравність in vitro, систематизовано результати.

9. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Кількісна оцінка антиоксидантної активності екстракту топінамбура // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства: Зб. наук. праць. – Харків: ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2004. – С. 84-89.

Здобувачем дано кількісну оцінку антиоксидантної активності екстракту топінамбура порівняно з відомими антиоксидантами.

10. Деклараційний патент 58203 А Україна, МКВ⁷ А 23 L 1/31. Котлетна маса / Слащева А.В., Гніцевич В.А., Кірюшкіна Л.О. (Україна). – №2002108516; Заявл. 28.10.02; Опубл. 15.07.03, Бюл. №7. – 3 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими та визначено рецептури котлетної маси, проведено патентний пошук, зроблено аналіз та систематизацію отриманих результатів.

11. Гницевич В.А., Слащёва А.В. Использование топинамбура для обогащения традиционных изделий // Сборник статей VII Междунар. науч.-техн. конф. «Химия природных соединений». – М.: Московский государственный университет сервиса, 2002. – С. 84-85.

Здобувачем проведено аналітичний огляд літератури з питання можливості використання рослинної сировини у виробництві виробів з котлетної маси.

12. Гницевич В.А., Слащева А.В. Новые виды фаршей с топинамбуром // Материалы междунар. симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». Том III. – Пущино, 2003. – С. 316-317.

Здобувачем проаналізовано шляхи вдосконалення технологій виробництва котлетних мас та доведено переваги використання м’якоті топінамбура як добавки у фаршеві системи.

13. Гніцевич В.А., Слащева А.В., Резцова С.Ю. Дослідження технологічних характеристик фаршевих виробів з топінамбуром // Матеріали міжвуз. наук.-практ. конф. «Проблеми техніки і технології харчових виробництв». – Полтава: ПУСКУ, 2004. – С. 257-258.

Здобувачем досліджено технологічні показники напівфабрикатів під час теплової обробки та зберігання.

14. Гніцевич В.А., Слащева А.В., Стіборовський С.Е. Дослідження зміни органолептичних показників фаршевих напівфабрикатів в процесі зберігання // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. «Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті». – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – С. 9-10.

Здобувачем визначено основні критерії органолептичної оцінки напівфабрикатів в процесі зберігання, розроблено панель якості напівфабрикатів.

15. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Функціональні властивості нових фаршевих продуктів з топінамбуром // Матеріали 70-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті». – Ч. 2. – Київ: НУХТ, 2004. – С. 77.

Здобувачем доведено, що завдяки здатності зв’язувати вільні радикали топінамбур надає харчовим продуктам функціональні властивості.

16. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Вплив топінамбурної добавки на термін зберігання фаршевих мас // Праці 1-ї міжгалузевої міжнар. наук.-практ. конф. «Харчові добавки. Харчування здорової і хворої людини». – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 160-161.

Здобувачем досліджено зміни основних фізико-хімічних показників протягом терміну зберігання.

17. Гницевич В.А., Слащёва А.В. Исследование влияния концентрации растительной добавки на пищевую ценность комбинированных фаршевых полуфабрикатов // Тезисы докладов V Международной науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств». – Ч. 1. – Могилев: Могилевский гос. ун-т продовольствия, 2005. – С. 111.

Здобувачем досліджено вплив добавки топінамбура на основні показники хімічного складу модельних фаршів.

18. Гніцевич В.А., Слащева А.В. Мікробіологічна характеристика комбінованих напівфабрикатів з топінамбуром // Праці IV міжнар. наук.-практ. конф. «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка». – Святогірськ: ДонДУЕТ, 2005. – С. 144.

Здобувач приймав участь у проведенні експериментів та обробці одержаних результатів.