Анотація до роботи:

Серік М.Л. Технологія композиції мінерально-білково-жирової та м’ясних січених виробів з її використанням. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008 р.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології КМБЖ і м’ясних січених виробів оздоровчого призначення, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію та ПНЖК.

Науково обґрунтована рецептура та технологічні режими виробництва КМБЖ. Встановлено зміни стійкості емульсії КМБЖ після зберігання за різних умов. Розроблено технологію КМБЖ. Визначено, що раціональними режимами та термінами зберігання КМБЖ є: температура 1...4С, тривалість не більше 24 годин; температура не вище -18^о С, тривалість не більше 30 діб. Встановлений загальний хімічний, амінокислотний та жирнокислотний склад КМБЖ.

На підставі проведених експериментальних досліджень науково обґрунтована доцільність використання КМБЖ у технології м’ясних січених виробів. Розроблено рецептури та технологію виробництва м’ясних січених виробів з КМБЖ. Показано, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію та ПНЖК.

Проведено інтегральну оцінку якості розробленої продукції. Проведено апробацію технології КМБЖ та м’ясних січених виробів з її використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України. Наведено дані про економічну ефективність впровадження розробок.

1. Аналіз літературних даних показав, що одним з найбільш перспективних джерел біоорганічних сполук кальцію та ПНЖК є продукти переробки харчової кістки. Дана сировина на м’ясопереробних підприємствах та підприємствах ресторанного господарства використовується дуже обмежено. На теперішній час розроблено низку технологій виробництва м’ясних січених виробів оздоровчого призначення, збагачених на незамінні нутрієнти. Проте існуючі об’єктивні умови вимагають комплексного збагачення продуктів харчування дефіцитними нутрієнтами.

2. Розроблено технологію композиції мінерально-білково-жирової. Встановлено, що найбільш раціональним співвідношенням рецептурних компонентів при створенні КМБЖ є: напівфабрикат кістковий харчовий – 70%, кістковий жир – 10%, сироватка крові – 20%. Доведено, що найбільш раціональними параметрами режимів отримання емульсії КМБЖ є: інтенсивність емульгування 83…100 с^-1; тривалість емульгування (5…6)60 с. Встановлено, що КМБЖ містить у своєму складі: вологи 50,5±0,2%; білка - 9,7±0,1%; жиру - 17,7±0,1%; ПНЖК - 4,3±0,1%; кальцію - 10,5±0,1%; фосфору - 2,8±0,1%.

3. Досліджені функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів, виготовлених з використанням КМБЖ. Встановлено, що додавання 5…15% КМБЖ до складу м’ясних січених виробів дозволяє підвищити ВУЗ натурального м’ясного фаршу на 5…11,0% та котлетної маси на 2,0…7,4%. Збільшення ВУЗ готових виробів з натурального фаршу становить 2,5…9,5%, виробів з котлетної маси 3,0…6,4%. Додавання 5...15% КМБЖ зменшує ГНЗ напівфабрикатів та готових виробів з натурального фаршу, відповідно, на (1,6…4,0)10³ та (2,6…6,9)10³ Па, напівфабрикатів та готових виробів з котлетної маси, відповідно, на (0,8…2,5)10³ та (2,1…5,5)10³ Па. Доведений позитивний вплив КМБЖ на мікроструктурні характеристики м’ясних фаршів, що полягає у формуванні дисперсного середовища, сприянні зменшенню втрат саркоплазматичних білків та перешкоджанні їхній агрегації між собою, м’язовими волокнами та фрагментами фаршу.

4. Встановлені технологічні характеристики виробів, виготовлених з використанням КМБЖ. Доведено, що додавання 5…15% КМБЖ до складу м’ясних січених виробів скорочує час досягання температури кулінарної готовності на 3,4...8,8% для виробів з натурального фаршу та на 4,5…16,0% для виробів з котлетної маси. Встановлено, що додавання 15% КМБЖ збільшує вихід готової продукції на 5,5 та 5,9%, відповідно, для виробів з натурального фаршу та котлетної маси. Доведено, що додавання 5…15% КМБЖ до складу виробів з натурального фаршу дозволяє збільшити перетравлюваність білків готової продукції на 29,3…43,8 мкг тирозину на 1 г білка.

5. Запропоновано технології та рецептури виготовлення м’ясних січених виробів з використанням КМБЖ. Встановлено, що біфштекси натуральні січені та котлети січені, виготовлені з використанням 15% КМБЖ містять, відповідно: білка 14,7±0,1% та 11,7±0,1%; жиру 21,8±0,1% та 16,0±0,1%; кальцію – 1,45±0,01% та 1,14±0,01%; фосфору – 0,77±0,01% та 0,57±0,01%; ПНЖК 2,8±0,1% та 1,6±0,1%. Встановлено, що сумарна органолептична бальна оцінка біфштексів, виготовлених за традиційною технологією та з КМБЖ, складає, відповідно, 22,7 та 22,9 бали, котлет січених, виготовлених за традиційною технологією та з КМБЖ, відповідно, 22,7 та 22,8 бали.

6. Клінічні дослідження довели, що використання м’ясних січених виробів з КМБЖ в раціонах харчування в комплексі з традиційною терапією сприяє загоєнню кісткових дефектів та стримує дистрофічні деструктивні процеси в кістковій тканині. М’ясні січені вироби з КМБЖ можна рекомендувати в комплексі з традиційною терапією для профілактики кальційзалежних станів.

7. Проведені розрахунки економічної ефективності запропонованої технології виробництва КМБЖ та м’ясних січених виробів з її використанням. Визначено, що використання КМБЖ в технології м’ясних січених виробів дозволяє знизити відпускну ціну готової продукції на 9,4% порівняно з виробами, виготовленими за традиційною технологією. Встановлено, що інтегральний показник якості біфштексів, виготовлених за традиційною технологією, складає 0,466, біфштексів з використанням 15% КМБЖ 0,526.

8. Проведені організаційно-технологічні заходи щодо впровадження розробки у виробництво. Розроблено та затверджено нормативну і технологічну документацію: ТУ У 15.8-01566330-179:2005 „Композиція мінерально-білково-жирова”, ТУ У 15.1-01566330-180:2005 “Напівфабрикати м’ясні січені з використанням композиції мінерально-білково-жирової” та технологічні інструкції з їх виготовлення. Здійснено випуск дослідно-промислових партій КМБЖ та м’ясних січених виробів з її використанням у виробничих умовах ТОВ «Віста», ТОВ «Корунд Плюс» та ТОВ «Укр-Трейд».

Публікації автора:

1. Головко М.П., Серік М.Л. Технологія мінерально-білково-жирової композиції та перспективи її використання у технології м’ясних кулінарних виробів // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” “Нові рішення в сучасних технологіях”: Зб. наук. пр. – Харків: НТУ “ХПІ”, 2005. №57. – С. 127-132.

   Здобувачем обґрунтовано, розроблено та відпрацьовано нову технологію виробництва композиції мінерально-білково-жирової.

   2. Головко М.П., Серік М.Л., Подворчан Д.Є. Динаміка зміни якісних характеристик кісткового жиру, отриманого при виготовленні напівфабрикату кісткового харчового // Східно-Європейський журнал передових технологій. – 2005. – №2/2(14). С. 139-141.

   Здобувачем проведено дослідження з визначення змін якісних показників кісткового жиру під час зберігання за різних умов.

   3. Головко М.П., Колесник Т.Л., Серік М.Л. Обґрунтування використання мінерально-білково-жирової композиції у технології м’ясних січених виробів // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2005. Вип. 1. – С. 55-59.

   Здобувачем проведено літературний пошук, аналіз та узагальнення результатів досліджень мінерального, жирнокислотного та амінокислотного складу КМБЖ.

   4. Головко Н.П., Серик М.Л. Перевариваемость in vitro белков мясных фаршевых изделий, приготовленных с использованием минерально-белково-жировой композиции // Східно-Європейський журнал передових технологій. 2005. №6/2. – С. 190-193.

   Здобувачем проведено підготовку експериментальних зразків, аналіз результатів досліджень перетравлюваності м’ясних січених виробів з КМБЖ.

   5. Черевко О.І., Головко М.П., Серік М.Л. Визначення мікробіологічних показників якості м’ясних січених виробів, виготовлених з використанням мінерально-білково-жирової композиції // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2005. – Вип. 2. – С. 10-13.

   Здобувачем визначено динаміку мікробіологічних показників якості м’ясних січних виробів, виготовлених з використанням КМБЖ, проведено обробку та аналіз отриманих результатів.

   6. Головко М.П., Захаренко В.О., Серік М.Л. Дослідження вологоутримуючих властивостей м’ясних фаршів, виготовлених з використанням композиції мінерально-білково-жирової // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. Донецьк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2006. Вип. 15. – С. 184-188.

   Здобувачем проведено дослідження з визначення коефіцієнта гідрофільності, вмісту зв’язаної та капілярної вологи м’ясних фаршів, виготовлених з використанням КМБЖ.

   7. Михайлов В.М., Головко М.П., Ляшенко Б.В., Серік М.Л. Зміна маси та оцінка якості м’ясних січених виробів, виготовлених з використанням мінерально-білково-жирової композиції в процесі термообробки // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2006. – Вип. 2(4). – С. 197-205.

   Здобувачем проведено систематизацію та аналіз отриманих даних зміни маси м’ясних січених виробів при термообробці, визначення показників якості виробів з КМБЖ.

   8. Черевко О.І., Головко М.П., Серік М.Л., Подворчан Д.Є. Гістологічні дос-лідження мікроструктури харчової кістки в процесі гідротермічної обробки м’ясних січених та паштетних систем, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію //Проблеми зооінженерії та ветеринарної медицини: Зб. наук. пр. – Харків: РВВ ХДЗВА, 2006. – Вип. 13(38). Ч.2: Ветеринарні науки. – С. 265-272.

   Здобувачем проведено аналіз та систематизацію результатів гістологічних досліджень м’ясних фаршів, виготовлених з використання КМБЖ.

   9. Головко М.П., Серік М.Л. Дослідження структурно-механічних властивостей м’ясних фаршів, виготовлених з використанням композиції мінерально-білково-жирової // Вісник Сумського національного аграрного університету: Серія “Тваринництво”. Суми: СНАУ, 2006. Вип. 10(11). С. 32-36.

   Здобувачем проведено дослідження з визначення впливу КМБЖ на структурно-механічні властивості м’ясних фаршів, проведено математичну обробку отриманих даних та розрахунок реологічних показників.

   10. Черевко О.І., Головко М.П., Серік М.Л., Головко Т.М., Вирва О.Є., Леонтьєва Ф.С. Вплив напівфабрикату кісткового харчового на метаболізм кальцію біологічних об’єктів // Валеологія: сучасний стан, напрямки та перспективи розвитку. – Харків: ХНУ ім. В.Н. Каразіна, 2007. – Т.2. – С. 228-233.

   Здобувачем проведений літературний пошук та підготовка експериментальних зразків м’ясних січених виробів з КМБЖ.

   11. Деклараційний патент на корисну модель №16321А Україна, МПК (2006) А23L1/30, А23L1/313. Спосіб одержання мінерально-білково-жирової композиції /О.І. Черевко, М.П. Головко, Л.О. Чуйко, М.Л. Серік, Т.М. Головко №u200510719; Заявл. 14.11.2005; Опубл. 15.08.2006. Бюл. №8. – 2 с.

   Здобувачем проведено патентний пошук, аналіз та систематизацію результатів та підготовку заявки на винахід.

   12. Деклараційний патент на корисну модель №16322А Україна, МПК (2006) А23L1/317. Спосіб виготовлення м’ясних січених виробів /О.І. Черевко, М.П. Головко, Л.О. Чуйко, М.Л. Серік, Т.М. Головко №u200510722; Заявл. 14.11.2005; Опубл. 15.08.2006. Бюл. №8. – 2 с.

   Здобувачем проведено патентний пошук, аналіз та систематизацію результатів та підготовку заявки на винахід.

   13. Головко М.П., Серік М.Л. Технологія функціональних продуктів харчування із застосуванням мінерально-білково-жирової композиції // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Тези доп. Міжнар. наук.-тех. конф., 8-9 вересня 2005 р. – Донецьк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2005. – С. 15-16.

   Здобувачем проведено планування та виконання експериментальних дос-ліджень, аналіз та обробку отриманих результатів.

   14. Головко М.П., Чуйко Л.О., Серік М.Л. Технологія збагачення м’ясних січених виробів біоорганічними сполуками кальцію //Досягнення та перспективи розвитку фармацевтичної галузі України: Матеріали VI Національного з’їзду фар-мацевтів України, 28-30 вересня 2005 р. Харків: Вид-во НФаУ, 2005. – С. 392-393.

   Здобувачем запропоновано та обґрунтовано доцільність використання КМБЖ у технології м’ясних січених виробів. Запропоновано технологію м’ясних січених виробів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію та ПНЖК.

   15. Серік М.Л., Головко М.П., Ляшенко Б.В. Дослідження динаміки зміни маси в процесі термообробки м’ясних січених виробів, виготовлених з використанням композиції мінерально-білково-жирової // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Матеріали 72-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 17-18 квітня 2006 р. К.: НУХТ, 2006. – Ч.2. – С. 24.

   Здобувачем проведено дослідження та аналіз отриманих даних зміни маси м’ясних січених виробів під час термообробки.

   16. Головко Н.П., Серик М.Л. Исследование эмульсионных свойств композиции минерально-белково-жировой // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. V Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 26-27 апреля 2006 г. Могилев: УО «МГУП», 2006. С. 133.

   Здобувачем проведено підготовку дослідних зразків, дослідження з визначення стійкості емульсії КМБЖ, аналіз та систематизацію отриманих результатів.

   17. Черевко О.І., Головко М.П., Торяник О.І., Д’яков О.Г., Серік М.Л. Дослідження стану вологи м’ясних січених виробів, виготовлених з використанням композиції мінерально-білково-жирової // Харчові технології-2006: Тези доп. ІІ міжнар. наук.-практ. конф., 17-19 жовтня 2006 р. – Одеса: ОНАХТ, 2006. – С. 125.

   Здобувачем проведено дослідження змін стану вологи у м’ясних січених виробах залежно від вмісту КМБЖ, узагальнення та аналіз результатів.

   18. Серік М.Л., Головко Т.М., Головко М.П. Використання композиції мінерально-білково-жирової в технології м’ясних січених виробів // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Матеріали 73-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня 2007 р. – К.: НУХТ, 2007. – Ч.2. – С. 17.

   Здобувачем проведено дослідження з обґрунтування режимів виробництва КМБЖ, розроблено технологію м’ясних січених виробів з її використанням.

   19. Черевко О.І., Головко М.П., Серік М.Л., Головко Т.М. Актуальність створення композиційних систем на основі продуктів переробки харчової кістки // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Тези доп. V Міжнар. наук.-практ. конф., 12-14 вересня 2007 р. Донецьк: ДонНУЕТ імені Михайла Туган-Барановського, 2007. С. 41-42.

   Здобувачем проведено аналіз спектру використання продуктів переробки кістки забійної худоби на харчові цілі та визначено шляхи їх комплексного використання.

   20. Черевко О.І., Головко М.П., Чуйко Л.О., Серік М.Л. Обґрунтування рецептурного складу композиції мінерально-білково-жирової // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: Тези доп. міжнар. наук.-практ. конф., присвяченої 40-річчю ХДУХТ, 17 жовтня 2007 р. Харків: ХДУХТ, 2007. С. 89-90.

   Здобувачем проведено математичне моделювання мінерального складу та експериментальні дослідження з визначення стійкості емульсій КМБЖ.