Горяйнова Юлія Артурівна. Розробка технології виробів з пісочного тіста з використанням чорноплідної горобини: дисертація канд. техн. наук: 05.18.16 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2003. , табл.
Анотація до роботи:
Горяйнова Ю.А. Розробка технології виробів з пісочного тіста з використанням чорноплідної горобини. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2003.
Дисертацію присвячено розробці технології виробів з пісочного тіста підвищеної харчової цінності із зниженим вмістом жиру та науковому обгрунтованню доцільності використання добавок з плодів чорноплідної горобини в їх складі.
На основі аналізу літературних даних показано актуальність проблеми підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів та зниження їх калорійності за допомогою добавок нетрадиційної рослинної сировини. В цьому напрямку викликає інтерес така рослина як чорноплідна горобина, плоди якої є джерелом вітамінів, мікроелементів, цукрів, органічних кислот, каротину, поліфенольних речовин - біофлавоноїдів.
Вивчено вплив ДЧГ на активність протеолітичних та амілолітичних ферментів пшеничного борошна, на стан жирового компонента пісочного тіста та його реологічні властивості, встановлена раціональна концентрація ДЧГ.
Науково обгрунтовано технології виробництва нових видів пісочного печива, а також виробів на його основі з ДЧГ. Досліджені фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні показники нових видів печива. На ці види продукції розроблено і затверджено нормативну документацію. Технологію апробовано і впроваджено на підприємствах м. Донецька.
1. Аналіз сучасного стану виробництва борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності і зниженої калорійності, вивчення науково-технічної та патентної документації дозволили встановити, що обмежена кількість технологій виробництва продуктів з низькою енергетичною цінністю і багатих на біологічно активні речовини є стримуючим чинником зростання споживання низькокалорійних виробів, збагачених вітамінами, антиоксидантами та мікроелементами. Теоретично обгрунтована доцільність використання чорноплідної горобини як біологічно активної добавки завдяки високому вмісту в її плодах поліфенольних речовин-антоціанів (1,98…2,12%), що позитивно впливають на реологічні властивості пісочного тіста.
2. Встановлено позитивний вплив ДЧГ на стан білкового комплексу пшеничного борошна: здатність клейковини до розтягування зростає на 9…23%; вихід сирої клейковини зменшується на 3…6%, а вихід сухої клейковини зростає на 6…11%, що сприяє поліпшенню пластичності тістового напівфабрикату.
3. Знайдена спроможність поліфенольних речовин ДЧГ звязувати катіони важких металів у міцні комплекси, внаслідок чого інгібується дія ферментів-амілаз пшеничного борошна на 29…82% і реалізується можливість менш ретельно додержуватися терміну замішування тіста.
4. Встановлена висока антиоксидантна дія ДЧГ на жировий компонент пісочного тіста – вміст перекисних сполук в вершковому маслі в процесі окислення зменшується на 31…53%. Стійкість до окислення ліпідного комплексу підвищується на 50%.
5. Експериментально і теоретично встановлена та підтверджена методами математичного моделювання раціональна концентрація ДЧГ (5% від маси борошна), яка дає можливість одержувати тістовий напівфабрикат та готові вироби з високими фізико-хімічними та органолептичними показниками.
6. Встановлено позитивний вплив ДЧГ на реологічні властивості пісочного тіста – гранічна напруга зсуву зменшується на 26%; на харчову цінність готових виробів - у них зявляються нові фізіологічно активні речовини – поліфеноли (0,03…0,26%), каротиноїди (0,12…0,27мг/100г).
7. Встановлено, що ДЧГ в процесі виготовлення виробів з пісочного тіста дозволяють зменшити кількість жирового компонента – вершкового масла – на 22…35% та повністю виключити з рецептури яйцепродукти завдяки наявності у добавки поверхнево-активних властивостей, що зменшує енергетичну цінність кінцевих продуктів на 8%.
8. Комплексна кількісна оцінка якості пісочного печива за новими технологіями з ДЧГ свідчить про те, що рівень якості розроблених борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста підвищується в 1,11…1,68 рази в порівнянні з пісочним печивом за традиційною рецептурою.
9. Розроблена препаративна методика визначення вітаміну Е та каротиноїдів спектрофлюорометричним методом, в якій відсутня стадія хроматографування. Розроблені та обгрунтовані технологічні схеми приготування виробів з пісочного тіста з ДЧГ – печива “Рожевий захід”, “Зірочка”, “Галявинка” та “Південне”, а також тістечок “Горобинове”, “Барвисте” і кошиків з білковим кремом та фруктами “Святкові”. Розроблена та затверджена технологічна інструкція на нові гатунки пісочного печива. Виконаний комплекс робіт із впровадження запропонованих технологій в масове харчування. Проведений розрахунок собівартості виробництва та оптової ціни пісочного печива “Південне” показав його низьку вартість (5 грн. 89 коп. за 1кг), а звідси й конкурентоспроможність на ринку.
Публікації автора:
Коршунова Г.Ф., Дуленко Л.В., Горяйнова Ю.А. Перспективи доцільного використання деяких дикорослих Донецького регіону в харчуванні // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - Вип. 6. - С. 170-175. (Здобувачем було вивчено хімічний склад і кількість деяких біологічно активних компонентів у дикорослих).
2. Шубін О.О., Горяйнова Ю.А., Жеребченко В.І., Петренко Т.В. Підвищення резистентності судин вживанням біофлавоноїдів в раціонах харчування // Педагогіка, психологія та медико-біологічні проблеми фізичного виховання і спорту: Зб. наук. пр. -Харків: ХДАДМ (ХХПІ), 2002. - №2. - С. 61-65. (Здобувачем визначена раціональна концентрація добавки чорноплідної горобини для забезпечення ефективності експерименту, підготовлені водні екстракти з сухих плодів чорноплідної горобини необхідної концентрації).
3. Шубін О.О., Горяйнова Ю.А., Сімакова О.О. Нова добавка в технології борошняних кондитерських виробів // Вісник ДонДУЕТ. Сер. “Технічні науки”.-Донецьк, 2002. - №1 (13). - С. 4-9. (Здобувачем вивчений вплив добавки чорноплідної горобини на вихід сирої і сухої клейковини, на здатність клейковини до розтягування і розпливання).
4. Шубін О.О., Коршунова Г.Ф., Дуленко Л.В., Горяйнова Ю.А. Визначення антиоксидантної активності деяких дикорослих Донецького регіону // Вісник ДонДУЕТ. Сер. “Технічні науки”. - Донецьк, 2002. - №2 (14). - С. 4-8. ( Здобувачем визначена антиоксидантна активність деяких дикорослих по відношенню до фритюрних жирів).
5. Шубін О.О., Горяйнова Ю.А., Сімакова О.О. Перспективи використання чорноплідної горобини для детоксикації організму від важких металів // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ. - 2002. –Вип. 7. - С. 7-12. (Здобувачем вивчений вплив добавки чорноплідної горобини на концентрацію важких металів в розчинах).
Коршунова Г.Ф., Дуленко Л.В., Горяйнова Ю.А., Макарова Л.Є. Пошук перспективних дикорослих Донецького регіону для виробництва низькокалорійних продуктів харчування // Праці міжнар. наук.- техн. конф. “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. – Слов’яногірськ: ДонДУЕТ. - 2001. - С. 44-46. (Здобувачем проведені дослідження мінерального і вітамінного складу деяких дикорослих).
8. Шубин А.А., Нужная Т.В., Горяйнова Ю.А., Нафанец А.Л. О результатах исследования антиокислительной активности некоторых дикорастущих // Труды VI Междунар. конф. “Биоантиоксидант”. - М.: ИБХФ РАН, ИХФ РАН. - 2002. - С. 636-638. (Здобувачем проведенідослідження вмісту каротину і вітаміну Е спектрофлюорометричним методом в деяких дикорослих).
9. Шубін О.О., Горяйнова Ю.А., Жеребченко В.І., Сімакова О.О. Створення функціональних харчових продуктів – шлях до підвищення фізичної працездатності людини // Праці II Всеукр. наук.-практ. конф. “Здоров’я і освіта: проблеми та перспективи”. – Донецьк: ДонНУ. - 2002. - №2. - С. 100-104. (Здобувачем проведені дослідження з впливу біофлавоноїдів чорноплідної горобини на частоту серцевих скорочувань при виконанні визначеного дозованого навантаження).
10. Горяйнова Ю.А., Сімакова О.О., Шубін О.О. Вплив добавки чорноплідної горобини на амілолітичну активність пшеничного борошна // Праці Міжнар. наук.-метод. конф. “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв”.- Харків: ХДАТОХ. - 2002. - С. 201-203. (Здобувачем досліджена цукроутворююча активність пшеничного борошна в присутності добавки чорноплідної горобини).
11. Жеребченко В.И., Горяйнова Ю.А., Шубин А.А., Симакова О.А. Обогащение рационов питания биофлавоноидами – путь к повышению работоспособности // Труды 7 Межунивер. конф. “Организация и методика учебного процесса, физкультурно-оздоровительной и спортивной работы”. – Ростов-на-Дону: РГУ. - 2002. – С. 189-192. (Здобувачем визначений вплив біофлавоноїдів чорноплідної горобини на ортостатичну пробу).
12. Горяйнова Ю.А. Новая добавка при изготовлении песочного печенья // Труды VII Междунар. науч.-техн. конф. “Химия природных соединений”. – М.: МГУС. - 2002. – С. 76-78.
