Анотація до роботи:

МІНОРОВА А.В. Розробка технології молочно-солодового десерту функціонального призначення. Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних і рибних продуктів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2004.

Метою даної роботи є наукове обґрунтування і розробка технології комбінованого продукту функціонального призначення на молочній основі з ячмінно-солодовим екстрактом.

Вперше в якості сировини і як складову продукту при виробництві сиркових десертів використано нетрадиційну рослинну сировину – ячмінно-солодовий екстракт (ЯСЕ). Створена композиція інгредієнтів, без вмісту цукру, що дозволила отримати продукт з приємним солодким смаком, солодовим ароматом та належною консистенцією. Вивчено вплив ЯСЕ на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, мікробіологічні, реологічні показники і властивості, а також біологічну цінність розробленого продукту.

Результати проведених досліджень підтвердили доцільність і перспективність використання ячмінно-солодового екстракту, оскільки даний наповнювач сприяє збагаченню продукту біологічно активними речовинами, покращанню смакових, технологічних властивостей, підвищенню біологічної цінності. Крім того, сирковий десерт має високий рівень якості.

У дисертації наведено теоретичне узагальнення і вирішення наукової задачі, що виявляється у створенні комбінованого продукту на молочній основі без вмісту цукру, функціонального призначення з використанням нетрадиційної рослинної сировини – ЯСЕ.

1.Встановлено, що внесення ЯСЕ у кількості 20-30% характеризує його як складову і позитивно впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники молочної основи: знижує її кислотність на 17-20% і підвищує вміст сухих речовин на 8-12%.

2.Вивчено можливість урізноманітнення молочної основи та покращання органолептичних і фізико-хімічних показників продукту за рахунок внесення вершків. Встановлено їх масову частку жиру, яка складає 30%.

3.Доведено, що внесення сироватко-желатинового комплексу (СЖК) у кількості 10% не пригнічує ріст молочнокислої мікрофлори (1*10⁹ КУО в 1 г продукту), але стримує ріст дріжджів на 10 КУО та плісняв на 5 КУО відповідно в 1 г продукту у порівнянні з сиром кисломолочним (контролем) на 7-му добу зберігання, тобто виявляє стабілізуючу дію.

4.Досліджено вплив концентрації СЖК на компресійні властивості продукту під час зберігання. Встановлено оптимальну дозу стабілізуючого компоненту, що складає 10% об’єму.

5.Досліджено зсувні властивості десерту в залежності від вмісту вологи в молочній основі. Встановлено, що масова частка вологи в сирі кисломолочному повинна складати 78%. Доведено, що розроблений десерт можна віднести до псевдопластичних продуктів з коагуляційною структурою (темп руйнування структури знаходиться в діапазоні -1

6.Визначено амінокислотний склад десерту. Встановлено, що при внесенні ЯСЕ збільшується вміст треоніну та фенілаланіну більш ніж в 10 разів, лізину та валіну більш ніж в 2 рази, лейцину в 5,4 разів, а ізолейцину в 14,6 разів у порівнянні з контролем.

7.Досліджено якісний склад білків кисломолочного сиркового десерту. Встановлено, що відношення суми незамінних амінокислот до суми замінних становить 0,55. Доведено, що внесення ЯСЕ у кількості 20% від загальної маси продукту підвищує його біологічну цінність на 8% у порівнянні з сиром кисломолочним і складає 82%.

8.При дослідженні швидкості перетравлювання білків сиру кисломолочного та сиркового десерту системою пепсин-трипсин встановлено, що розроблений продукт можна віднести до 1-ої групи харчових продуктів за рівнем перетравлюваності.

9.Обгрунтовано, що розроблений сирковий десерт, який має молочну основу, містить 7 видів функціональних інгредієнтів та задовольняє 30-50% добової потреби у найважливіших харчових речовинах, можна віднести до продуктів функціонального призначення.

10.Визначено гарантійний термін зберігання сиркового десерту “Колосок”, який становить 5 діб, та сиркового десерту “Колосок особливий” – 7 діб за температури 6±2С.

11.Розроблено проект нормативно-технічної документації ТУ У 02070938-033-02 на кисломолочний сирковий десерт “Колосок”.

12.Розроблена технологія дасть можливість отримати економію молочної сировини у кількості 20-30% та підвищити ефективність її використання.

Публікації автора:

1.Ромоданова В.О., Домарецький В.А., Гречко Н.Я., Мінорова А.В. Використання ячмінно-солодового екстракту у виробництві кисломолочних виробів // Харчова промисловість. – К.: УДУХТ, 2000. – №45. – С.128-131.

Особистий внесок здобувача полягає в опрацюванні літературних джерел, проведенні досліджень, аналізі результатів та підготовці матеріалів до друку.

2.Мінорова А.В., Ромоданова В.О., Бабенко О.Б. Розробка технології і дослідження структурно-механічних властивостей молочно-солодових виробів // Науковий вісник Національного аграрного університету. – К., 2001. – №40. – С.213-216.

Особистий внесок здобувача – планування та організація експерименту, узагальнення результатів досліджень та підготовка матеріалів до публікації.

3.Мінорова А.В., Ромоданова В.О., Смірнов В.С., Кочубей О.В., Ющенко Н.М. Дослідження структурно-механічних показників нових сиркових виробів та їх зміни під час зберігання // Наукові праці УДУХТ. – К.: УДУХТ, 2001. – №10. ч. ІІ. – С. 34-35.

Особистий внесок здобувача – обробка літературних даних, проведення експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів та підготовка матеріалів до публікації.

4.Ромоданова В.О., Смірнов В.С., Мінорова А.В., Кочубей О.В. Моделювання компресійних властивостей молочно-солодового десерту // Харчова промисловість. – К.: НУХТ, 2003. – №2. – С.20-21.

Особистий внесок здобувача включає: вивчення та інтерпретацію літературних джерел, проведення досліджень, обробку отриманих даних та підготовку матеріалів до друку.

5.Мінорова А.В., Ромоданова В.О., Кандибка П.М., Кочубей О.В. Залежність зсувних характеристик молочно-солодових десертів від вмісту вологи в кисломолочному сирі // Наукові праці НУХТ. – К.: НУХТ, 2003. – №14. – С. 75-76.

Особистий внесок здобувача включає роботу над теоретичними аспектами літературних даних, проведення експерименту та підготовку статті до друку.

6.Мінорова А.В., Ромоданова В.О. Підвищення харчової цінності сиркових десертів з використанням ячмінно-солодового екстракту // Промышленная теплотехника. – К., 2002. – т. 24., прил. к №4. – С.61-64.

До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літератури, планування та постановка експерименту, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку.

7.Патент 34744 А Україна МКИ А 23 С 19/076. Спосіб виробництва сиру кисломолочного з наповнювачем / Ромоданова В.О., Гречко Н.Я., Мінорова А.В., Бабенко О.Б. (Україна). – Опубл. 15.03.01, Бюл.№2.

Здобувачем здійснено патентний пошук за темою винаходу, виконано дослідження, результати яких покладено в основу винаходу.

8.Патент 38974 А Україна МКИ А 23 С 19/076. Спосіб виробництва кисломолочного сиркового десерту / Ромоданова В.О., Мінорова А.В., Ющенко Н.М., Кочубей О.В. (Україна). – Опубл. 15.05.01, Бюл.№4.

Особистий внесок здобувача – патентний пошук, проведення експериментальних досліджень, підготовка та оформлення заявки на винахід.

9.Мінорова А.В., Ромоданова В.О., Бабенко О.Б., Яцун Т.В. Технологічні аспекти використання солодових екстрактів у виробництві кисломолочних сиркових десертів // Матеріали 6-ої Міжнародної науково-технічної конференції. – К.: УДУХТ. – 2000. – ч. ІІ. – С.53.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.

10.Ромоданова В.О., Мінорова А.В., Бабенко О.Б. Дослідження фізико-хімічних показників кисломолочних сиркових десертів з ячмінно-солодовим екстрактом під час зберігання // Збірник тез доповідей 66-ої студ. наук. конференції. – К.:УДУХТ. – 2000. – С. 9.

Особистий внесок здобувача – постановка експерименту, обробка отриманих даних та підготовка матеріалів до друку.

11.Ромоданова В.О., Мінорова А.В., Тараненко Н.Б., Хомяк В.Ф. Вплив теплової обробки молока на якість молочно-солодових десертів // Збірник тез доповідей 67-ї студ. наук. конференції. – К.: УДУХТ. – 2001. – С. 36-37.

Особистий внесок здобувача – планування та проведення експерименту, узагальнення й обробка результатів та підготовка матеріалів до видання.

12.Мінорова А.В., Ромоданова В.О.Дослідження впливу дози стабілізаційної системи на рівень кислотності молочно-солодового десерту під час зберігання // Збірник тез доповідей 69-ї студ. наук. конференції. – К.: НУХТ. – 2003. – С. 36-37.

Особистий внесок здобувача полягає в опрацюванні літературних джерел, постановці експерименту, аналізі результатів і підготовці матеріалів до друку.