Анотація до роботи:

Шарапова Т.А. Розробка методів оцінки і способу активації таніну для стабілізації білих столових вин.

Дисертація (рукопис) на здобуття ученого ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – Технологія продуктів бродіння.

Інститут винограду і вина "Магарач". – Ялта, 2004.

Захищається 8 наукових праць, яки містять результати досліджень щодо обґрунтуванню методів оцінки і способу активації таніну для стабілізації білих столових вин.

Виявлено показники якості препарату таніну, які визначають його стабілізуючу дію: тип структури, масову долю таніну і реакційно здатніх гідроксильних груп, відсутність домішок елаготаніну, мутність розчину, встановлено їх оптимальні значення.

Встановлено особливості взаємодії препаратів таніну різної структури і складу з високомолекулярними білками. Установлено, що масова частка вільних гідроксильних груп у препаратах гідролізуємого таніну (галотаніну) є визначальною в його реакційній здатності стосовно високомолекулярних білків, і вперше запропонована як критерій придатності таніну для стабілізації виноматеріалів. Виявлено, що максимальну стабілізуючу дію у відношенні білих столових вин проявляє препарат, який містить не менш 80 % галотаніну, що характеризується масовою часткою вільних гідроксильних груп 15-20 % від маси препарату. Обґрунтовано режим і параметри обробки препаратів галотаніну з метою підвищення його стабілізуючої дії. Розроблено схему оцінки препарату таніна стабілізуючої дії. Проведено виробничу апробацію активованого галотаніну як стабілізуючого агента у виробництві білих столових вин. Розроблено Методичні вказівки "Методы оценки танина, применяемого для стабилизации белых столовых вин против необратимых коллоидных помутнений".

1. Відсутність в теперішній час критеріїв оцінки препаратів таніну стабілізуючої дії утруднює їх застосування у виноробній промисловості для обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь.

2. В результаті проведених досліджень обґрунтовано модель взаємодії білків вина з конденсованими і гидролізовуваними танінами, в основі якої лежать особливості хімічної будови цих речовин.

3. Визначено показники препарату таніну стабілізуючої дії: тип таніну, його масова частка від маси препарату, відсутність домішок елаготаніну, масова частка гідроксильних груп, мутність розчину таніну. Виявлено, що максимальну стабілізуючу дію на виноматеріалі проявляє препарат, який містить не менш 80 % таніну без домішок елаготанінів, з масовою часткою вільних гідроксильних груп 15-20 % від маси препарату, мутність водно-спиртового розчину якого складає не більш 10 ф.о.

4. Обґрунтовано режим і параметри одержання активованого галотаніну для стабілізації білих столових виноматеріалів: масова концентрація препарату таніну складає 100 г/дм³ в 40 % водно-спиртовому розчині, температура активації – 20-25 ^оС, час активації розраховується за формулою: t = 1,03Q_o – 5,66, де Q – початкове значення масової частки гідроксильних груп таніну, %. Розроблений спосіб захищено патентом України № 52181 А, він увійшов до ТІУ "Технологическая инструкция по получению активированного танина для стабилизации белых столовых вин ", затвердженої УААН.

5. Розроблено методи оцінки таніну, які включають визначення його типу, масової частки таніну і реакційноздатних гідроксильних груп, домішки елаготаніну, мутності розчину таніну, які представлені в Методичних указівках "Методи оцінки таніну, застосовуваного для стабілізації білих столових вин проти необоротних колоїдних помутнінь", затверджених УААН. Запропоновано схему оцінки якості препарату таніну стабілізуючої дії.

6. Проведено виробничі і приймальні випробування активованого таніну. Обробка активованим таніном забезпечила стабільність білих столових виноматеріалів протягом 18-22 місяців. Обсяг впровадження склав 60 тис.дал столових виноматеріалів. Розрахунковий економічний ефект складає 1399,2 грн на 1000 дал виноматеріалів.

Публікації автора:

опублікованих за результатами дисертації

1. Шарапова Т.А. Определение степени окисленности фенольных веществ вина // Вісник аграрної науки. – 2000. – № 8. – С. 65-67.

2. Вплив технологічних факторів переробки винограду на біополімери вина / Гержикова В.Г., Чурсіна О.О., Моренко О.Б., Толстенко Д.П., Шарапова Т.О. // Виноград, вино .– Київ, 2000. – № 1. – С. 18-19. (Особистий внесок полягає в одержанні та обробці експериментальних даних).

3. Оценка экстрактов дубовых гранулятов для виноделия / Шарапова Т.А., Гержикова В.Г., Погорелов Д.Ю., Гемаев Х.З. // Виноделие и виноградарство. – М., 2001. – № 4. – С. 16-17. (Особистий внесок полягає у плануванні експерименту і узагальненні експериментальних даних).

4. Чурсина О.А., Гержикова В.Г., Шарапова Т.А., Погорелов Д.Ю. Разработка методов оценки танина для стабилизации белых столовых виноматериалов // "Магарач". Виноградарство и виноделие. – 2004. – № 1. – С. 59-63. (Особистий внесок полягає у постановці експерименту, обробці та публікації результатів).

5. Толстенко Д.П., Шарапова Т.А., Шольц-Куликов Е.П. К вопросу о составе комплекса биополимеров обработанных виноматериалов // Виноделие. Сб. науч. трудов ИВиВ "Магарач". Т. 2. – Ялта. – 1998. – С. 59-63. (Особистий внесок полягає у постановці експерименту, обробці та публікації результатів).

6. Шарапова Т.А., Гержикова В.Г., Гемаев Х.З. Разработка требований к танину, используемому в виноделии // Сб. науч. трудов "Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производственный прогресс в агроиндустрии". – МГУПП – ИВиВ "Магарач". – М. – 2001. – С. 21-22. (Особистий внесок полягає в одержанні експериментальних даних і публікації результатів).

7. Патент 52181А України, С 12Н1/02. Спосіб активації таніну / Шарапова Т.О., Гержикова В.Г., Погорєлов Д.Ю., Гемаев Х.З. – 16.12.2002. (Особистий внесок полягає у плануванні експерименту, обробці результатів, в теоретичному і практичному аналізі проблеми, узагальненні одержаних даних і підготовці заявки на патент).

8. Определение степени окисленности фенольных веществ вина и галлотанинов: Информационный листок / Гержикова В.Г., Шарапова Т.А., Зинькевич Э.Л., Моренко О.Б. – Симферополь: Крымский РЦНТЭП. – 1999. – № 22-99. – 4 с. (Особистий внесок полягає в одержанні, обробці та публікації експериментальних даних).