Анотація до роботи:

Коваленко В.О. Наукові основи технології переробки м’ясної сировини з використанням ферментних препаратів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2009 р.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології кулінарної продукції на основі м’ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, ферментованої протеолітичним ферментним препаратом протомегатеріном Г20Х та його композиціями з папаїном.

Вперше розроблено теоретичну модель ферментативного протеолізу білків протомегатерином Г20Х, папаїном та їх композиціями за різних співвідношень ферментних препаратів. Доведено доцільність одночасного використання протомегатерину Г20Х з папаїном у складі композицій. Обґрунтовано параметри ферментативного протеолізу м’ясної сировини з різним рівнем вмісту сполучної тканини, розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з її використанням. Встановлено, що формування технологічних показників продукції під впливом ферментативного протеолізу обумовлене гідролітичними змінами білків м’ясних систем, збільшенням вмісту розчинного оксипроліну, зміною мікроструктури тканини, рухливості водної компоненти.

Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціональні, технологічні та мікробіологічні показники нової продукції, визначено її харчову та біологічну цінність, мікробіологічну безпечність, умови та терміни зберігання. Вперше розроблено наукові підходи до тестування ризику утворення гетероциклічних ароматичних амінів у напівфабрикатах з ферментованої м’ясної сировини.

Проведено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій у підприємствах м’ясопереробної галузі та ресторанного господарства України. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі ферментованої м’ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини.

1. На підставі аналітичного огляду науково-технічної та патентної літератури з проблеми переробки м'ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини встановлено, що впровадження прийомів біотехнології для її раціонального використання в Україні стримується обмеженим переліком ферментних препаратів вітчизняного виробництва, їх економічною доступністю, відсутністю науково обґрунтованих рекомендацій з їх використання. У зв'язку з цим актуальними є пошуки та вивчення ферментних препаратів із специфічною колагеназною та еластазною активністю, створення на їх основі ефективних ферментних композицій, а також розробка нових технологій м'ясних напівфабрикатів і виробів із сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини.

2. Вперше розроблено теоретичну модель ферментативного протеолізу білка протомегатерином Г20Х, папаїном та їх композиціями з різним співвідношенням ферментних препаратів. Теоретичні передумови, що покладено в основу розробленої моделі, з високим ступенем достовірності підтверджено експериментальними дослідженнями.

3. З урахуванням особливостей структури, морфології та білкового складу м'язової і сполучної тканини м'ясної сировини вперше розроблено і науково обґрунтовано композиції ферментних препаратів для її обробки, що складаються з протомегатерину Г20Х та папаїну; з використанням методів комп'ютерної математики оптимізовано співвідношення ферментних препаратів у складі композицій, а також концентрації ферментних препаратів залежно від виду використаної м'ясної сировини. Теоретичні передумови, що покладено в основу розроблених композицій, з достовірностю не менше 95% підтверджено експериментальними дослідженнями.

4. Вперше встановлено параметри протеолітичної активності композицій ферментних препаратів на основі протомегатерину Г20Х та папаїну: температурний оптимум – 50…60 С, рН-оптимум – 5…7; температура інактивації за умов кондуктивного нагрівання – 80…85 С, за умови НВЧ-нагрівання – (75±1) С, а також параметри ферментативного протеолізу м'ясної сировини (температура, кількість ферментного препарату, що додається, тривалість, гідромодуль) залежно від вмісту та білкового складу м'язової і сполучної тканин, їх структурних і морфологічних особливостей.

5. Експериментальними дослідженнями гідролітичних та структурних змін білків м'ясних систем встановлено, що формування технологічних і реологічних властивостей м'ясної сировини при її ферментативному протеолізі обумовлено збільшенням кількості розчинних продуктів гідролізу білків у 1,6…1,8 рази, вмісту оксипроліну в розчинній фракції у 3,3…9,0 рази, зміною фракційного складу м'язових білків, мікроструктури тканини та рухливості водної компоненти.

6. Вперше показано, що ферментативний протеоліз забезпечує зниження окиснювальних процесів ліпідів м'ясної сировини за показниками пероксидного і тіобарбітурового чисел та стабільність мікробіологічних показників за умов зберігання. Обґрунтовано умови та строки зберігання ферментованого яловичого фаршу в замороженому стані протягом 75 діб, напівфабрикату білкового з вологістю (86±1)% за температури (4±1) С – до 1260² с, напівфабрикату білкового з вологістю (5,0±0,2)% за температури (18±1) С у вакуумній упаковці – до 180 діб.

7. Розроблено та науково обґрунтовано ресурсозберігаючі технології м'ясних натуральних і січених напівфабрикатів та кулінарних виробів із сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини та вторинної колагенмісткої м'ясної сировини, ферментованих протомегатерином Г20Х і його композиціями з папаїном. Показано, що раціональною кількістю додавання регідратованого напівфабрикату білкового у фарші є 5…10%.

8. Розроблено і науково обґрунтовано ресурсозберігаючі технології м'ясних комбінованих напівфабрикатів та кулінарних виробів на основі ферментованого яловичого фаршу з використанням рослинних добавок і різних способів теплової обробки, включаючи НВЧ-нагрівання. Встановлено раціональні рівні додавання в рецептуру збагаченої рисової муки та гарбузової клітковини – 7...8%.

9. Одержано комплекс нових даних про вплив ферментативного протеолізу м'ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини на технологіч-ні, реологічні та мікроструктурні характеристики, хімічний склад, біологічну цінність і мікробіологічні показники м'ясних натуральних, січених та комбінованих напівфабрикатів і кулінарних виробів. Встановлено, що ферментативний протеоліз не призводить до істотних змін їх хімічного складу, дозволяє регулювати технологічні і структурно-механічні властивості: підвищує вологозв’язуючу здатність, знижує рухливість водної компоненти, покращує реологічні характеристики (модуль пружності, в'язкість та адгезію), не призводить до погіршення мікроструктури.

10. Вперше розроблено наукові підходи до тестування і доведено безпечність нової продукції з ферментованої м’ясної сировини за вмістом креатину (креатиніну), глюкози та вільних амінокислот – сполук, з яких під час теплової обробки можуть утворюватися канцерогенні речовини – гетероциклічні ароматичні аміни.

11. Обґрунтовано підходи до формування інтегрального показника якості. Проведені розрахунки підтверджують переваги використання ферментативного протеолізу під час виробництва м'ясних натуральних і січених напівфабрикатів та кулінарних виробів: раціональне використання м'ясної сировини; розширення асортименту м'ясних виробів; поліпшення економічних показників при збереженні високих органолептичних характеристик, показників харчової та біологічної цінності в межах вимог ФАО/ВООЗ.

12. Проведено комплекс організаційно-технічних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику підприємств м’ясопереробної промисловості та ресторанного господарства України та в навчальний процес. За результатами досліджень розроблено і затверджено нормативні документи: ТУ У 15. 8-01566330-158-2004 «Добавка харчова комплексна на основі протеолітичних ферментів», ТУ У 15.1-01566330-157 2004 «Фарш яловичий, ферментований протеолітичними препаратами», ТУ У 15. 8-01566330-169-2005 «Протоген» – збагачувач білковий», ДСП 4.4.5.078. 2001 «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» та технологічні карти на 11 найменувань натуральних і січених м'ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів. Здійснено випуск та реалізацію експериментальних партій продукції на підприємствах м. Харкова: ТОВ «Харківський м’ясокомбінат», ТОВ «Салтівський м’ясокомбінат», ТОВ «Вовчанський м’ясокомбінат», ТОВ «Тайфун», АТ лікувально-оздоровчих закладів профспілок України «Укрпрофоздоровниця», комбінаті харчування «Світло шахтаря», ТОВ «Аніс», кафе «Чашка», ПО «Горкоопторг», ЧПК «Фарма». Розроблено рекомендації з використання нової продукції в харчуванні різних груп населення. При виробництві ферментованого яловичого фаршу зниження відпускної ціни складає 5800 грн на 1 т продукції, а яловичого фаршу з напівфабрикатом білковим – 3200 грн на 1 т продукції. Соціальний ефект від впровадження нових м'ясних натуральних і січених напівфабрикатів та кулінарних виробів полягає в більш повному залученні в технологічні процеси м'ясної сировини з високим вмістом сполучної тканини, розширенні асортименту та зниженні ціни на продукцію.

Публікації автора:

1. Куфтан В. М. Оптимизация технологических параметров производства мясного изделия из сырья, модифицированного новым протеолитическим ферментом – протомегатерином / В. М. Куфтан, И. В. Лерина, В. А. Коваленко // Актуальнi науково-методичнi проблеми в пiдготовцi спецiалiстiв вищо квалiфiкацi для торгiвлi i харчування : зб. наук. пр. ВНЗ. – Харків, 1997. – С. 144–146.

2. Жуков В. В. Вмiст та структура вологи в кулiнарних виробах iз ферментованого мяса / В. В. Жуков, В. О. Коваленко, I. В. Лерiна, М. I. Погожих // Удосконалення технологi та органiзацi масового харчування, готельного господарства i туризму : зб. наук. пр. ВНЗ. – К., 1998. – С. 108–111.

3. Коваленко В. А. Окислительные изменения и содержание жирорастворимых витаминов в мясном фарше, обработанном протеолитическими ферментными препаратами / [В. А. Коваленко, И. В. Лерина, В. М. Куфтан, А. В. Паранич, В. А. Паранич] // Прогресивнi ресурсозберiгаючi технологi та їх економiчна обгрунтованiсть у пiдприємствах харчування. Економiчнi проблеми торгiвлi : зб. наук. пр. – У 2-х ч. / ХДАТОХ. – Харків, 1998. – Ч. 2. – С. 9–12.

4. Куфтан В. М. Исследование структуры влаги в мясе говядины при ферментировании протеолитическими препаратами / [В. М. Куфтан, В. В. Жуков, В. А. Коваленко, А. И. Торяник] // Информационные технологии: наука, техника, технология, образование, здоровье : сб. науч. тр. / ХГПУ. – Харьков, 1999. – Вып. 7, Ч. 4. – С. 83–87.

5. Куфтан В. М. Микроструктура мяса говядины, ферментированного протеолитическим препаратом протомегатерином Г20Х / В. М. Куфтан, И. В. Лерина, В. А. Коваленко // Вестник Харьковского государственного политехнического университета. – Харьков, 1999. – Вып. 39. – С. 16–20.

6. Изучение белкового компонента мясных изделий из сырья, модифицированного протеолитическими ферментами / [И. В. Лерина, В. А. Коваленко, В. М. Куфтан, Л. Г. Мишнева, Л. А. Чуйко] // Новi технологi та удосконалення процесiв харчових виробництв: зб. наук. пр. ВНЗ. – Харків, 1999. – С. 314–318.

7. Коваленко В. О. Комплексный показатель качества мясных изделий из ферментированного сырья / [В. О. Коваленко, I. В. Лерiна, О. В. Нємiрiч, В. М. Куфтан] // Пiдвищення конкурентоспроможностi пiдприємств торгiвлi та харчування: зб. наук. пр. / ХДАТОХ. – Харків, 2000. – С. 468–471.

8. Коваленко В. А. Влияние ферментативной модификации на показатели качества мясного сырья и готовых изделий / В. А. Коваленко, И. В. Лерина, В. Г. Горбань, А. В. Немирич // Прогресивнi ресурсозберігаючi технологi та х економiчне обгрунтування у пiдприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. – У 2-х ч. / ХДАТОХ. – Харків, 2001. – Ч. 1. – С. 108–113.

9. Черевко О. І. Санітарно-мікробіологічна характеристика ферментованої мясної сировини та кулінарних виробів, які виготовлені з використанням НВЧ енергії / О. І. Черевко, В. О. Коваленко, I. В. Лерiна // Прогресивнi ресурсозберігаючi технологi та х економiчне обгрунтування у пiдприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. – У 2-х ч. / ХДУХТ. – Харків, 2002. – Ч. 1. – С. 3–7.

10. Коваленко В. О. Дослідження колагеназної активності протеолітичних препаратів мікробного походження / В. О. Коваленко // Прогресивнi ресурсозберігаючi технологi та х економiчне обгрунтування у пiдприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. – У 2-х ч. / ХДУХТ.– Харків, 2003. – Ч. 1. – С. 532–536.

11. Коваленко В. О. Дослідження впливу ферментації низькосортної яловичини протеолітичними препаратами на фракційний склад м’язових білків / В. О. Коваленко // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : вісник ХДТУСГ. – Харків, 2003. – Вип. 22. – С. 197–201.

12. Коваленко В. О. Структурні та біокаталітичні властивості протеолітичного ферментного препарату протомегатерін Г20Х / В. О. Коваленко // Прогресивнi ресурсозберігаючi технологi та х економiчне обгрунтування у пiдприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. – У 2-х ч. / ХДУХТ. – Харків, 2004. – Ч. 1. – С. 111–116.

13. Коваленко В. А. Влияние ферментативной обработки на накопление креатинина, свободных аминокислот и глюкозы в говядине и кулинарной мясной продукции / В. А. Коваленко // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : вісник ХДТУСГ. – Харків, 2004. Вип. 28. – Т. 2.– С. 96–100.

14. Коваленко В. О. Зміни фракційного складу м’язових білків яловичини під впливом ферментативної модифікації / [В. О. Коваленко, В. Г. Горбань, К. Д. Розанова, Л. О. Чернова] // Новые решения в современных технологиях : вестник Национального технического университета «ХПИ». – Харьков, 2004. – № 39. – С. 82–85.

15. Коваленко В. А. Влияние температурных режимов и способов тепловой обработки на протеолитическую активность ферментной композиции /В. А. Коваленко, Е. Д. Розанова, В. Г. Горбань, О. В. Москаленко // Вестник Национального университета «ХПИ» : сб. науч. тр. – Харьков, 2004. – № 47. – С. 126–129.

16. Коваленко В. О. Протеолітична активність нової композиції ферментних препаратів відносно білків сполучної тканини яловичини / В. О. Коваленко // Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. праць /ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2005. – Вип. 12, Т. 1. – С. 163–168.

17. Коваленко В. О. Вологозв’язуюча здатність та реологічні характе-ристики фаршу з яловичини, ферментованої композицією протеолітичних ферментів / В. О. Коваленко, В. Г. Горбань, Л. О. Чернова // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : вісник ХНТУСГ ім. Петра Василенка. – Харків, 2005. – Вип. 38. – С. 209–215.

18. Коваленко В. О. Оцінка якості збагачувача білкового «Протоген» / В. О. Коваленко, О. В. Москаленко // Новые решения в современных технологиях : вестник национального университета «ХПИ» : сб. науч. тр. – Харьков, 2006. – № 10. – С. 158–163.

19. Горбань В. Г. Біологічна цінність комбінованих м’ясних виробів на основі фаршу з яловичини, ферментованого композицією протеолітичних ферментів / В. Г. Горбань, В. О. Коваленко, Н. В. Дуденко, Л. О. Чернова // Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. пр. / ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2006. – Вип. 15. – С. 131–136.

20. Коваленко В. О. Вплив ферментативної обробки й умов зберігання на накопичення попередників ГАА в яловичині / В. О. Коваленко // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса, 2006. – Вип. 29, Т. 1. – С. 95–98.

21. Коваленко В. О. Розробка та обґрунтування технології натуральних січених виробів з ферментованої яловичини / В. О. Коваленко, Г. В. Горбань, Л. О. Чернова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / ХДУХТ. – Харків, 2006. – Вип. 1 (3). – С. 33–39.

22. Коваленко В. О. Технологія, показники якості і безпеки замороженого поліфункціонального напівфабрикату – ферментованого яловичого фаршу / В. О. Коваленко, В. Г. Горбань, Л. О. Чернова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / ХДУХТ. – Харків, 2006. – Вип. 2 (4). – С. 140–147.

23. Коваленко В. А. Окислительные изменения жирового компонента говяжьих фаршей, модифицированных протеолитическими ферментами / В. А. Коваленко, В. Г. Горбань // Зб. наук. пр. ЛНАУ. – Луганськ, 2006. – С. 116–120.

24. Коваленко В. А. Новая композиция протеолитических ферментов для обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани / В. А. Коваленко, А. Ю. Тихенко, В. Г. Горбань, О. В. Москаленко // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробки і харчових виробництв : вісник ХНТУСГ ім. П. Василенка. – Харків, 2006. – Вип. 39. – С. 187–193.

25. Коваленко В. А. Оптимизация концентраций протеолитических ферментов в новой композиции для обработки вторичного коллагенсодержащего сырья / В. А. Коваленко, А. Ю. Тихенко, О. В. Москаленко, В. Г. Горбань // Восточно-европейский журнал передовых технологий. – 2006. – № 4/3 (22). – С. 79–82.

26. Коваленко В. О. Харчова цінність і амінокислотний склад збагачувача білкового «Протоген» / В. О. Коваленко, О. В. Москаленко // Зб. наук. пр. КНУХТ. – К., 2007. – Вип. 20. – С. 33–34.

27. Коваленко В. О. Обґрунтування використання збагачувача білкового «Протоген» у виробництві кулінарних м’ясних виробів / В. О. Коваленко, О. В. Москаленко // Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. пр. / ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2007. – Вип. 17, Т. 1. – С. 98–102.

28. Москаленко О. В. Разработка режимов ферментативного протеолиза коллагенсодержащего сырья / О. В. Москаленко, В. А. Коваленко, А. Г. Дьяков, В. Г. Горбань // Восточно-европейский журнал передовых технологий. – 2007. – № 6/3 (30). – С. 71–74.

29. Черевко А. И. Влияние ферментативной обработки на микроструктуру вторичного коллагенсодержащего мясного сырья и говяжьих фаршей с его использованием / А. И. Черевко, В. А. Коваленко, О. В. Москаленко, С. И. Хвы-ля // Мясная индустрия. – 2008. – № 2. – С. 71–73.

30. Коваленко В. А. Технология полуфабриката белкового на основе коллагенсодержащего сырья для мясных рубленых изделий / В. А. Коваленко, О. В. Москаленко // Новые решения в современных технологиях : вестник национального университета «ХПИ» : сб. науч. тр. – Харьков, 2008. – № 43. – С. 68–79.

31. Черевко О. І. Моделювання процесу протеолізу білків ферментними препаратами / О. І. Черевко, В. О. Коваленко, В. В. Полевич / Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / ХДУХТ. – Харків, 2008. – Вип. 2 (8). – С. 186–191.

32. Пат. 33921А Україна, А23L1/31. Спосiб виготовлення смажених страв з натурального мяса / [Черевко О. I., Лерiна I. В., Коваленко В. О., Куфтан В. М.]; заявник та патентовласник ХДАТОХ (Україна) – № 99042429 ; заявл. 28.04.1999 ; опубл. 15.02.2001, Бюл. № 1 – 3 с.

33. Пат. 34234А Україна, А23L1/31. Ферментоване м’ясо яловичини / [Коваленко В. О., Черевко О. I., Лерiна I. В., Черевко О. І., Куфтан В. М., Євлаш В. В., Нєміріч О. В., Мішньова Л. Г.] ; заявник та патентовласник ХДАТОХ (Україна) – № 99063358 ; заявл. 16.06.1999 ; опубл. 15.02.2001, Бюл. № 1 – 3 с.

34. Пат. 34235А Україна, А23L1/31. Спосiб виготовлення виробiв з сiченого м’яса / [Лерiна I. В., Черевко О. I., Коваленко В. О., Куфтан В. М., Нєміріч О. В., Євлаш В. В., Мішньова Л. Г., Совгіра Ю. О.] ; заявник та патентовласник ХДАТОХ (Україна) – № 99063359 ; заявл. 16.06.1999 ; опубл. 15.02.2001, Бюл. № 1 – 3 с.

35. Пат. 66774 Україна, А23L1/31. Спосiб виготовлення виробiв з сiченого м’яса / [Лерiна I. В., Черевко О. I., Коваленко В. О., Куфтан В. М., Євлаш В. В., Мішньова Л. Г., Нєміріч О. В., Кононенко Л. В.] ; заявник та патентовласник ХДАТОХ (Україна) – № 99063357 ; заявл. 16.06.1999 ; опубл. 15.06.2004, Бюл. № 6 – 5 с.

36. Пат. 72125А Україна, А23L1/31. Спосіб виготовлення напівфабрикатів з яловичини, м’яса птиці та іншої м’ясної сировини / [Черевко О. І., Коваленко В. А., Горбань В. Г., Євлаш В. В., Розанова К. Д.] ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна) – № 20031211862 ; заявл. 18.12.2003 ; опубл. 17.01.2005, Бюл. № 1 – 3 с.

37. Пат. 10670 Україна, А23L1/31. Напівфабрикат з м’яса яловичини / [Черевко О. І., Коваленко В. А., Горбань В. Г., Чернова . Л. О., Москаленко О. В.] ; (заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна) – № 200505289 ; заявл. 03.06.2005 ; опубл. 15.11.2005, Бюл. № 11 – 3 с.

38. Пат. 10130 Україна, МПК7 А23J1/02. Спосіб виробництва біологічно-активної добавки «Протоген» / [Черевко О. І., Коваленко В. О., Розанова К. Д., Погожих М. І., Чернова . Л. О., Москаленко О. В., Горбань В. Г.] ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна) – № 2005 00017 ; заявл. 04.01.05 ; опубл. 15.11.05, Бюл. № 11 – 3 с.

39. Пат. 27526 Україна, МПК (2006) А23L/31. Спосіб виробництва м’ясних січених виробів з додаванням збагачувача білкового «Протоген» / [Черевко О. І., Коваленко В. О., Москаленко О. В., Горбань В. Г., Чернова Л. О.] ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна) – № 2007 04804 ; заявл. 28.04.07 ; опубл. 12.11.07, Бюл. № 18 – 3 с.

40. Черевко А. И. Технология мясных изделий из сырья, модифицированного протеолитическим ферментом протомегатерином / А. И. Черевко, В. А. Коваленко, В. М. Куфтан, О. К. Кухаренок // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств : междунар. науч.-техн. конф., 1998 г. : тезисы докл. – Санкт-Петербург, 1998. – С. 12.

41. Лерина И. В. Классификация интегральных характеристик качества мяса говядины, ферментированного протеолитическим препаратом протомегатерином Г20Х / И. В. Лерина, В. А. Коваленко // Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку : мiжнар. наук.-практ. конф., 24-25 лист. 1999 р. : тези доп. – К., 1999. – Ч. 2. – С. 108.

42. Коваленко В. А. Разработка технологии мясных изделий из ферментированного сырья, обработанных микроволновым нагревом / В. А. Коваленко, И. В. Лерина, А. В. Немирич, В. Г. Горбань // Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов : междунар. науч.-практ. конф., 28 фев.- 1 марта 2001 г. : тез. докл. – Х., 2001. – С. 41.

43. Коваленко В. О. Фракціювання мязових білків у дослідженні механізму дії протеолітичних ферментних препаратів / В. О. Коваленко // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі : міжнар. наук.-практ. конф., 24 жов. 2002 р. : тези доп. – Х., 2002. – С. 280.

44. Черевко О. І. Ресурсозберігаючі технології комбінованих м’ясних виробів з використанням ферментованої яловичини та НВЧ-нагрівання / О. І. Черевко, В. О. Коваленко, В. Г. Горбань, В. В. Євлаш // Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі : міжнар. наук.-практ. конф., 19 лист. 2003 р. : тези доп. – Х., 2003. – С. 26.

45. Коваленко В. О. Продукти підвищеної харчової цінності з ферментованої яловичини / В. О. Коваленко, В. В. Євлаш, В. Г. Горбань, К. Д. Розанова // Наука і соціальні проблеми суспільства : медицина, фармація, біотехнологія : III Міжнар. наук.-практ. конф., 21-23 травня 2003 р. : тези доп. – Ч. II. – Х., 2003. – С. 266.

46. Коваленко В. О. Дослідження механізмів ферментативної модифікації білків м’яса яловичини мікробними протеазами / В. О. Коваленко // Проблеми техніки і технології харчових виробництв : міжвуз. наук.-практ. конф., 8-9 квітня, 2004 р. : тези доп. – Полтава, 2004. – С. 109.

47. Коваленко В. А. Новые кулинарные изделия из низкосортной говядины, ферментированной протеолитическими ферментными препаратами / В. А. Коваленко, В. Г. Горбань, Л. А. Чернова, О. В. Москаленко // Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті : Міжнар. наук.-практ. конф., 14-15 жов. 2004 р. : тези доп. – Донецьк, 2004. – С. 25.

48. Коваленко В. А. Технология получения коллагенсодержащей белковой добавки «Протоген» / В. А. Коваленко, О. В. Москаленко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 71-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 18-19 квітня 2005 р., : тези доп. – К., 2005. – Ч. 2. – С. 18.

49. Коваленко В. А. Новые технологии переработки низкосортного мясного сырья с использованием протеолитических ферментов / В. А. Коваленко, Н. И. Погожих, В. Г. Горбань // Харчові технології – 2005 : міжнар. наук.- практ. конф., 12-14 вересня 2005 р. : тези доп. – Одеса, 2005. – С. 132.

50. Москаленко О. В. Реологические характеристики гидроколлоида – обогатителя белкового «Протоген» / О. В. Москаленко, В. А. Коваленко, О. А. Маяк // Дисперсные системы : ХХІІ научн. конф. стран СНГ, 18-22 сент. 2006 г. : тезисы докл. – Одесса, 2006. – С. 244.

51. Черевко О. І. Вплив ферментативної модифікації та теплової обробки на формування показників якості й безпеки м’ясних виробів / О. І. Черевко, В. О. Коваленко // Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія : ІV Міжнар. наук.-практ. конф., 23-24 травня 2006 р. : тези доп. – Х., 2006. – Ч. І. – С. 517.

52. Коваленко В. О. Нові технології переробки м`ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, засновані на використанні протеолітичних ферментів / В. О. Коваленко, В. Г. Горбань, О. В. Москаленко // Тваринництво ХХІ сторіччя : новітні технології, досягнення та перспективи : Міжнар. наук.-практ. конф., 3-6 жов. 2006 р. : тези доп. – Х., 2006 – С. 161.

53. Черевко О. І. Технологія поліфункціонального напівфабрикату з фер-ментованого яловичого фаршу / О. І. Черевко, В. О. Коваленко, В. Г. Горбань // Харчові технології – 2006 : ІІ Міжнар. наук.-практ. конф., 17-19 жов. 2006 р. : тези доп. – Одеса, 2006. – С. 131.

54. Коваленко В. О. Вивчення хімічного складу збагачувача білкового «Протоген» / В. О. Коваленко, О. В. Москаленко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 72-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 17-18 квітня 2006 р. : тези доп. – К., 2006. – Ч. 2. – С. 21.

55. Подрушняк А. Є. Вплив ферментативної обробки яловичини на накопичення сполук, з яких можуть утворюватись гетероциклічні ароматичні аміни / А. Є. Подрушняк, О. І. Черевко, В. О. Коваленко, О. С. Зульфігаров // Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода – харчовий продукт № 1. Проблеми функціонального харчування : ІV Міжнар. наук.-практ. конф., 25-26 жов. 2006 р. : тези доп. – К., 2006. – С. 45.

56. Черевко О. І. Комплексний показник якості січених м’ясних кулінарних виробів з ферментованого яловичого фаршу / О. І. Черевко, В. О. Коваленко, В. Г. Горбань // Актуальні проблеми харчування : технологія та обладнання, організація і економіка : V Міжнар. наук.-практ. конф., 12-14 вер. 2007 р. – Святогірськ, 2007. – С. 168.

57. Коваленко В. А. Реологические характеристики говяжьих фаршей с использованием полуфабриката – обогатителя белкового «Протоген» / В. А. Ко-валенко, О. В. Москаленко // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : міжнар. наук.- практ. конф., присвячена 40-річчю заснування Харківського державного університету харчування та торгівлі, 17 жов. 2007 р. : тези доп. – Х., 2007. – С. 33.

58. Коваленко В. А. Обоснование режимов сушки белкового полуфабриката / В. А. Коваленко, О. В. Москаленко // Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини : Всеукр. наук.-практ. конф., 31 жов. 2008 р. : тези доп. – Х., 2008. – С. 44.

59. Черевко О. І. Вплив ферментативного протеолізу на ліпіди яловичини під час зберігання / О. І. Черевко, В. О. Коваленко // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : Міжнар. наук.-практ. конф., присвячена 70-річчю з дня народження д. т. н., проф., члена-коресп. ВАСГНІЛ Бєляєва М. І., 19 листопада 2008 року. : тези доп. – Х., 2008. – Ч. 1. – С. 305.

60. Коваленко В. А. Интегральный показатель качества мясных рубленых изделий на основе фарша говяжьего с полуфабрикатом белковым / В. А. Коваленко, О. В. Москаленко, С. Н. Коваленко // Технология и продукты здорового питания : ІІ Междунар. науч.-практ. конф., 2008 г. : тезисы докл. – Саратов, 2008. – С. 77.